Zutaten:

  • 1 kg weißer Spargel, geschält und Enden abgeschnitten
  • 30 g Butter, geschmolzen
  • 40 g Parmesan, fein gerieben
  • 5 g Salz
  • 2 g weißer Pfeffer
  • 10 ml Olivenöl
  • 100 ml trockener Weißwein
  • 50 g Schalotten, fein gewürfelt
  • 20 ml Zitronensaft
  • 200 g Butter, kalt und gewürfelt
  • 2 g Salz
  • 1 g Zucker
  • 10 g Schnittlauch, in feinen Ringen
  • 2 g Zitronenabrieb einer Bio-Zitrone

Anleitung:

  1. Den geschälten Spargel waschen und gründlich trocken tupfen.
  2. Die Spargelstangen auf einem Backblech mit Backpapier nebeneinander auslegen.
  3. Die Stangen mit einer Mischung aus geschmolzener Butter und Olivenöl bepinseln, dann mit Salz und weißem Pfeffer bestreuen.
  4. Den fein geriebenen Parmesan gleichmäßig über den Spargel streuen.
  5. Den Ofen auf 200 °C (Ober-/Unterhitze) vorheizen und den Spargel für ca. 15–20 Minuten backen, bis die Kruste goldbraun ist und der Spargel weich, aber noch mit leichtem Biss ist.
  6. Währenddessen die fein gewürfelten Schalotten in einem kleinen Topf mit einem Tropfen Öl glasig dünsten.
  7. Mit Weißwein und Zitronensaft ablöschen und bei mittlerer Hitze auf etwa ein Drittel der ursprünglichen Menge einkochen lassen.
  8. Die Hitze auf die niedrigste Stufe reduzieren und die kalten Butterwürfel nacheinander unter ständigem Rühren mit dem Schneebesen einarbeiten, bis eine cremige Emulsion entsteht.
  9. Die Sauce mit Salz und einer Prise Zucker abschmecken und mit Zitronenabrieb verfeinern.
  10. Den gebackenen Spargel auf Tellern anrichten, mit der Beurre-Blanc beträufeln und mit Schnittlauchringen garnieren.