Zutaten:

  • 1 Lammkeule (ca. 2 kg, mit Knochen)
  • 3 EL Grobes Meersalz
  • 1 EL Schwarzer Pfeffer (frisch gemörstert)
  • 4 Zweige Rosmarin (fein gehackt)
  • 4 Zweige Thymian (abgezupft)
  • 6 Knoblauchzehen (zerdrückt)
  • 80 ml Olivenöl (extra nativ)
  • 1 Bio-Zitrone (Abrieb)
  • 2 Zwiebeln (halbiert)
  • 3 Karotten (grob gewürfelt)
  • 0.5 Knolle Sellerie (gewürfelt)
  • 1 EL Tomatenmark
  • 500 ml Trockener Rotwein
  • 400 ml Lammfond
  • 2 Lorbeerblätter

Anleitung:

  1. Die 2 kg Lammkeule waschen und gründlich trocken tupfen. Vermische das Olivenöl mit Meersalz, dem frisch gemörserten Pfeffer, Rosmarin, Thymian und dem Zitronenabrieb. Reibe die Keule rundherum kräftig damit ein. Hinweis: Das Salz bricht die Zellstruktur leicht auf, damit die Aromen einziehen können.
  2. Heize den Ofen auf 160°C vor. Erhitze einen Bräter und brate die Keule von allen Seiten scharf an, bis sie eine goldbraune Farbe hat. Nimm das Fleisch heraus und röste im selben Fett die Zwiebeln, Karotten und den Sellerie an, bis sie Farbe nehmen.
  3. Rühre das Tomatenmark unter das Gemüse und röste es kurz mit. Lösche alles mit der Hälfte des Rotweins ab und lass ihn fast vollständig einkochen. Gieße den restlichen Wein und den Lammfond an und gib die Lorbeerblätter sowie die zerdrückten Knoblauchzehen hinzu.
  4. Lege die Keule zurück in den Bräter. Deckel drauf und für ca. 3 Stunden 30 Minuten in den Ofen. Bis das Fleisch beim Einstechen keinen Widerstand mehr leistet. Übergieße die Keule alle 45 Minuten mit dem Schmor Fond.
  5. Nimm den Deckel für die letzten 20 Minuten ab und erhöhe die Temperatur auf 200°C oder schalte den Grill zu. Brate die Keule, bis die Oberfläche knusprig und dunkelbraun ist.
  6. Nimm das Fleisch heraus und lass es ruhen. Passiere den Fond durch ein Sieb, drücke das Gemüse dabei leicht aus. Lass die Sauce einkochen, bis sie die gewünschte Konsistenz hat. Schmecke sie final ab.