Zutaten:
- 500 g Weizenmehl (Type 550 oder 405)
- 20 g Frische Hefe (oder 7g Trockenhefe)
- 250 ml Milch (lauwarm, 30–35°C)
- 50 g Butter (Raumtemperatur)
- 1 TL Zucker
- 1 TL Salz
- 1 Liter Wasser
- 60 g Natron (Kaiser Natron, Backsoda)
- Grobes Salz (Brezelsalz)
Anleitung:
- Hefevorteig ansetzen: Die lauwarme Milch mit Zucker und der zerbröselten Hefe vermischen. 5 Minuten ruhen lassen, bis sich Bläschen bilden.
- Hauptteig kneten: Mehl und Salz in die Rührschüssel geben. Die Hefemilch und die weiche Butter hinzufügen. Den Teig 8–10 Minuten kneten, bis er sich vom Schüsselrand löst und glatt ist.
- Erste Ruhezeit (Stockgare): Den Teig zu einer Kugel formen, in eine leicht geölte Schüssel geben und abgedeckt ca. 60–90 Minuten gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat.
- Portionieren und Formen: Den Teig sanft entgasen und in 10–12 gleich große Stücke (ca. 80–90 g) teilen. Jedes Stück zu einem straffen Brötchen rund wirken oder zu einer ovalen Form rollen.
- Zweite Ruhezeit und Vorkühlen (Kritischer Schritt!): Die geformten Brötchen auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen und abgedeckt 15 Minuten ruhen lassen. Das Blech anschließend für mindestens 30 Minuten in den Gefrierschrank (oder 60 Minuten in den Kühlschrank) stellen.
- Laugenbad vorbereiten: Das Wasser in einem großen Topf zum Kochen bringen. Das Natron vorsichtig hinzufügen und umrühren (Vorsicht, schäumt stark!). Die Hitze reduzieren, sodass die Lösung leicht köchelt.
- Tunken und Einschneiden: Die gut gekühlten Brötchen einzeln mit der Schaumkelle in das heiße Natronbad tauchen (ca. 20–30 Sekunden pro Seite). Auf das Blech zurücklegen und sofort mit einem scharfen Messer der Länge nach einschneiden (ca. 0,5 cm tief).
- Backen: Mit grobem Salz (Brezelsalz) oder anderen Toppings bestreuen. Im vorgeheizten Ofen (Umluft 180°C / Ober-/Unterhitze 200°C) ca. 15–20 Minuten backen, bis sie tiefbraun und glänzend sind.