Zutaten:
- 4 Stück Frische Eigelb
- 100 g Feiner Kristallzucker (für Biskuit)
- 1 Päckchen (8 g) Vanillezucker
- 4 EL Warmes Wasser
- 60 g Weizenmehl (Type 405)
- 4 Stück Frische Eiweiß
- 150 g Feiner Kristallzucker (für Baiser)
- 1 Prise Salz
- 1 TL Essig oder Zitronensaft
- 500 ml Kalte Schlagsahne (mind. 30% Fett)
- 50 g Puderzucker (Staubzucker)
- 2 Päckchen (16 g) Sahnesteif (Sahnefestiger)
- 2 EL Starker, abgekühlter Espresso oder Kaffee-Extrakt
- Optional: 1 EL Kaffeelikör
- Puderzucker zum Bestreuen
Anleitung:
- Vorbereitung der Streifenschablone: Zeichnen Sie auf ein Backpapier Streifen (ca. 4 cm breit) und legen Sie die Schablone mit der Tinte nach unten auf das Backblech. Heizen Sie den Ofen auf 160°C Ober-/Unterhitze vor.
- Herstellung der Baisermasse: Schlagen Sie die vier Eiweiß mit einer Prise Salz an. Geben Sie den Zucker langsam löffelweise hinzu, bis der Eischnee glänzend, sehr steif und schnittfest ist. Füllen Sie die Hälfte des Baisers in einen Spritzbeutel mit Lochtülle und stellen Sie den Rest kurz beiseite.
- Herstellung des Biskuitteigs: Schlagen Sie die Eigelbe, den Zucker, Vanillezucker und das warme Wasser schaumig und hellgelb auf. Sieben Sie das Mehl auf die Eigelbmasse und heben Sie es vorsichtig unter. Füllen Sie den Biskuitteig in den zweiten Spritzbeutel.
- Formen und Backen: Spritzen Sie abwechselnd gleichmäßige Baiser- und Biskuitstreifen auf das vorbereitete Backblech (folgen Sie der Schablone). Achten Sie darauf, dass sich die Streifen berühren. Spritzen oder verstreichen Sie den restlichen Baiser über die fertigen Streifen zur Veredelung.
- Auskühlen: Backen Sie den Boden für 20–25 Minuten bei 160°C. Nehmen Sie das Blech aus dem Ofen. Lassen Sie den Boden 10 Minuten abkühlen, bevor Sie ihn vorsichtig auf ein frisches Backpapier stürzen und das alte Papier abziehen. Lassen Sie ihn vollständig auskühlen.
- Füllung vorbereiten: Schlagen Sie die kalte Sahne mit Puderzucker, Sahnesteif und Kaffee-Extrakt (und optional Likör) steif.
- Montage: Teilen Sie den ausgekühlten Streifenboden der Länge nach exakt in zwei Hälften (Ober- und Unterseite). Bestreichen Sie die erste Hälfte großzügig mit der Mokkasahne. Legen Sie die zweite Hälfte vorsichtig auf die Creme.
- Kühlen und Servieren: Wickeln Sie die Kardinalschnitte in Frischhaltefolie und kühlen Sie sie mindestens 3 Stunden (ideal: über Nacht) zur Stabilisierung. Vor dem Servieren mit Puderzucker bestreuen und in die typischen Schnitten schneiden.