Zutaten:

  • 250g Couscous (Instant-Couscous)
  • 300ml Gemüsebrühe (heiß)
  • 2 EL Olivenöl, extra vergine
  • Salz und Pfeffer nach Geschmack
  • 1 Gurke, ca. 200g
  • 1 rote Paprika, ca. 150g
  • 1 gelbe Paprika, ca. 150g
  • 1 kleine rote Zwiebel, fein gewürfelt
  • 150g Cherrytomaten, halbiert
  • Saft von 1 Zitrone
  • 4 EL Olivenöl, extra vergine
  • 1 Bund frische Minze, gehackt (ca. 2 EL)
  • 1 Knoblauchzehe, gepresst (optional)
  • Salz und Pfeffer nach Geschmack
  • 50g Feta-Käse, gewürfelt (oder vegane Alternative) (optional)
  • 2 EL geröstete Pinienkerne oder Mandeln (optional)

Anleitung:

  1. Couscous mit heißer Gemüsebrühe übergießen, Olivenöl dazugeben, salzen und pfeffern. Abdecken und quellen lassen (siehe Packungsanweisung).
  2. Gurke, Paprika und rote Zwiebel putzen und in kleine Würfel schneiden. Cherrytomaten halbieren.
  3. Zitronensaft, Olivenöl, gehackte Minze, gepressten Knoblauch (optional), Salz und Pfeffer in einer kleinen Schüssel verrühren.
  4. Aufgequollenen Couscous mit einer Gabel auflockern. Gemüse, Dressing und Couscous in einer großen Schüssel vermischen.
  5. Couscous-Salat mit Feta-Käse (optional) und gerösteten Pinienkernen/Mandeln bestreuen und servieren.