Zutaten:

  • 800 g Rinderfilet am Stück (Mittelstück)
  • 2 EL Butterschmalz
  • Grobes Meersalz
  • Schwarzer Pfeffer aus der Mühle
  • 60 g Panko
  • 40 g weiche Butter
  • 1 Bund Kräutermischung (Rosmarin, Thymian, Petersilie)
  • 1 TL Dijon-Senf
  • 200 ml Portwein (rubinrot)
  • 400 ml Rinderfond (ungesalzen)
  • 2 Schalotten
  • 1 EL kalte Butterflocken

Anleitung:

  1. Das Rinderfilet 60 Minuten vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen und trocken tupfen. In einer gusseisernen Pfanne mit Butterschmalz von allen Seiten ca. 2 Minuten scharf anbraten, bis eine mahagonifarbene Kruste entsteht.
  2. Für die Kruste die weiche Butter mit Panko und den fein gehackten Kräutern vermengen. Die Oberseite des Fleisches dünn mit Dijon-Senf bestreichen und die Panko-Kräutermischung fest darauf andrücken.
  3. Das Fleisch mit einem Fleischthermometer versehen und im vorgeheizten Ofen bei 80°C Ober-/Unterhitze garen, bis eine Kerntemperatur von 54°C (Medium Rare) oder 56°C (Medium) erreicht ist.
  4. Parallel für die Sauce Schalottenwürfel anschwitzen, mit Portwein und Rinderfond ablöschen und auf ein Drittel einkochen lassen. Kurz vor dem Servieren die kalten Butterflocken unterrühren, um die Sauce zu binden.
  5. Das fertige Fleisch aus dem Ofen nehmen und 10 Minuten in Alufolie ruhen lassen, damit sich die Säfte verteilen, bevor es aufgeschnitten wird.