Zutaten:

  • 400 g Tagliatelle oder Linguine
  • 500 g Grüner Spargel, holzige Enden entfernt und in 3–4 cm lange Stücke geschnitten
  • 1 EL Meersalz (für das Kochwasser)
  • 2 EL (30 g) Ungesalzene Butter
  • 1 EL (15 ml) Olivenöl (extra vergine)
  • 2 Stk. Schalotten, fein gewürfelt
  • 2 Zehen Knoblauch, fein gehackt
  • 150 ml Trockener Weißwein (z.B. Riesling oder Sauvignon Blanc)
  • 100 ml Gemüsebrühe
  • 100 ml Schlagsahne (30% Fett) oder Crème fraîche
  • 120 g Frisch geriebener Parmesan, plus extra zum Servieren
  • 1 Zeste Einer unbehandelten Zitrone (fein gerieben)
  • 1 EL Zitronensaft, frisch gepresst
  • 120 ml Pasta-Kochwasser (reserviert!)
  • 2 EL Frische Petersilie, gehackt
  • 1 EL Schnittlauch, fein geschnitten
  • Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Anleitung:

  1. Spargel vorbereiten: Waschen Sie den grünen Spargel, brechen Sie die holzigen Enden ab. Schneiden Sie die Stangen in mundgerechte Stücke (ca. 3–4 cm). Schalotten und Knoblauch fein würfeln. Parmesan reiben.
  2. Pasta kochen: Bringen Sie das Wasser im großen Topf zum Kochen und salzen Sie es kräftig. Geben Sie die Pasta hinein und kochen Sie sie al dente (ca. 8–10 Minuten).
  3. Kochwasser reservieren: Bevor Sie die Pasta abgießen, reservieren Sie mindestens 150 ml des stärkehaltigen Kochwassers. Gießen Sie die Pasta ab und stellen Sie sie beiseite.
  4. Sauce starten: Erhitzen Sie in der tiefen Pfanne Butter und Olivenöl bei mittlerer Hitze. Geben Sie die Schalotten hinzu und dünsten Sie sie glasig (ca. 2–3 Minuten). Fügen Sie den Knoblauch für weitere 30 Sekunden hinzu.
  5. Spargel braten: Fügen Sie die Spargelstücke hinzu und braten Sie diese 3–4 Minuten an, bis sie noch knackig sind. Würzen Sie leicht mit Salz und Pfeffer.
  6. Deglacieren und Sauce: Gießen Sie den trockenen Weißwein in die Pfanne. Lassen Sie ihn bei hoher Hitze auf etwa die Hälfte einkochen (reduzieren). Fügen Sie Gemüsebrühe und Sahne hinzu und lassen Sie die Sauce kurz aufkochen. Reduzieren Sie die Hitze auf die niedrigste Stufe.
  7. Emulgieren: Nehmen Sie die Pfanne kurz vom Herd. Geben Sie den geriebenen Parmesan, die Zitronenzeste und den Zitronensaft hinzu und rühren Sie schnell um. Geben Sie die abgetropfte Pasta zur Sauce.
  8. Fertigstellen: Fügen Sie nun schrittweise 100 ml des reservierten Kochwassers hinzu. Schwenken oder rühren Sie die Pasta, bis sich eine glänzende, cremige Emulsion gebildet hat, die perfekt an den Nudeln haftet. Bei Bedarf weiteres Kochwasser hinzufügen.
  9. Servieren: Schmecken Sie die Pasta sofort ab und korrigieren Sie Salz und Pfeffer. Mischen Sie die frischen Kräuter (Petersilie und Schnittlauch) unter. Sofort servieren, garniert mit zusätzlichem Parmesan und einer Prise Pfeffer.