Zutaten:

  • 800g Gamsrücken
  • 1 TL Meersalz
  • 0.5 TL Schwarzer Pfeffer
  • 2 EL Butterschmalz
  • 100g Lardo oder fetter Speck
  • 150g Waldpilze
  • 1 Schalotte
  • 1 EL Frischer Thymian
  • 2 EL Semmelbrösel
  • 5 Wacholderbeeren
  • 1 Zweig Rosmarin
  • 50ml Wildfond

Anleitung:

  1. Den Gamsrücken (800g) vorsichtig längs einschneiden, aber nicht durchtrennen, und wie ein Buch aufklappen. Zwischen Frischhaltefolie flach klopfen.
  2. Das Fleisch von beiden Seiten mit Meersalz (1 TL) und schwarzem Pfeffer (0.5 TL) einreiben. Hinweis: Salz entzieht Feuchtigkeit, also erst kurz vor dem Füllen salzen.
  3. Schalotte und Waldpilze (150g) extrem fein würfeln. In einer kleinen Pfanne mit etwas Butter glasig dünsten, bis die Flüssigkeit fast weg ist.
  4. Thymian (1 EL) und Semmelbrösel (2 EL) unter die Pilze mischen. Die Masse muss formbar und fast trocken sein. Bis zur Bindung rühren.
  5. Die Lardoscheiben (100g) leicht überlappend auf das Fleisch legen. Die Pilzmasse gleichmäßig darauf verteilen, dabei am Rand 2 cm Platz lassen.
  6. Das Fleisch von der langen Seite her fest aufrollen. Achte darauf, dass die Füllung an den Seiten nicht herausquillt.
  7. Mit Küchengarn in regelmäßigen Abständen festbinden. Die Rolle sollte kompakt und stabil sein.
  8. Butterschmalz (2 EL) in der Pfanne erhitzen, bis es leicht raucht. Die Rolle von allen Seiten ca. 5 Minuten goldbraun und knusprig anbraten.
  9. Wacholderbeeren (5 Stück) und Rosmarinzweig in die Pfanne geben. Mit Wildfond (50ml) ablöschen.
  10. Die Pfanne bei 120°C in den Ofen schieben. Nach ca. 20-25 Minuten prüfen, ob die Kerntemperatur von 56°C erreicht ist.