Zutaten:

  • 600 g Wildschwein- oder Hirschlende (aus einem Stück)
  • 1 TL (5 g) grobes Salz
  • 1/2 TL (2 g) frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
  • 150 g Frühstücksspeck (dünn geschnitten, ca. 10–12 Scheiben)
  • 2 EL (30 ml) Butterschmalz (oder hochwertiges Rapsöl) zum Anbraten
  • 150 g Pfifferlinge (oder andere Waldpilze), geputzt und grob gehackt
  • 1 kleine Schalotte, fein gewürfelt
  • 1 EL (15 g) Butter
  • 100 g Kräuterfrischkäse (Doppelrahmstufe, Zimmertemperatur)
  • 2 EL (10 g) frische Petersilie, gehackt
  • 1 EL (5 g) frischer Majoran, gehackt
  • 500 ml hochwertiger Wildfond (oder kräftiger Rinderfond)
  • 100 ml trockener Rotwein (z.B. Spätburgunder)
  • 1 Knoblauchzehe, angedrückt
  • 1 Lorbeerblatt
  • 2 Wacholderbeeren, leicht zerdrückt
  • 50 g kalte Butter, gewürfelt (zum Montieren der Sauce)

Anleitung:

  1. Pilze anschwitzen: Die Butter in einer Pfanne erhitzen. Schalotten glasig dünsten, Pilze zugeben und bei hoher Hitze anbraten, bis die gesamte Flüssigkeit verdampft ist. Mit Salz und Pfeffer würzen und abkühlen lassen.
  2. Füllung vermengen: Die abgekühlten Pilze mit dem Kräuterfrischkäse, Petersilie und Majoran verrühren. Abschmecken.
  3. Fleisch vorbereiten: Die Lende mit einem scharfen Messer aufschneiden (Schmetterlingsschnitt), sodass sie eine große, gleichmäßige Fläche ergibt. Falls nötig, vorsichtig plattieren.
  4. Würzen: Die Innenseite der Lende kräftig mit Salz und Pfeffer würzen.
  5. Füllen und Rollen: Die Pilz-Frischkäse-Masse gleichmäßig auf der Innenseite des Fleisches verteilen, dabei einen Rand von ca. 2 cm freilassen. Die Lende von der kurzen Seite her fest aufrollen.
  6. Speckmantel und Binden: Die Rolle vollständig, überlappend, mit den dünnen Scheiben Frühstücksspeck umwickeln. Die Rolle fest mit hitzebeständigem Küchengarn fixieren, um die Form zu halten.
  7. Anbraten: Den Ofen auf 160°C (Umluft 140°C) vorheizen. Das Butterschmalz im Bräter stark erhitzen. Die Gemserolle von allen Seiten scharf anbraten, bis der Speck goldbraun und knusprig ist (ca. 5–7 Minuten). Herausnehmen.
  8. Sauce ansetzen: Den Bratensatz im Bräter mit Rotwein ablöschen und kurz einkochen lassen. Wildfond, Knoblauch, Lorbeerblatt und zerdrückte Wacholderbeeren zugeben und aufkochen.
  9. Braten: Die Gemserolle zurück in den Bräter legen. Im vorgeheizten Ofen ca. 55–65 Minuten garen. Die Rolle ist perfekt, wenn die Kerntemperatur 60–62°C erreicht hat (Medium-Rare bis Medium).
  10. Ruhen lassen: Die Rolle aus dem Ofen nehmen, locker mit Alufolie abdecken und mindestens 10 Minuten ruhen lassen (wichtig für den Safterhalt!).
  11. Sauce fertigstellen: Den Fond durch ein feines Sieb in einen Topf gießen. Die Sauce kurz auf die Hälfte reduzieren. Den Topf vom Herd nehmen und die kalten Butterwürfel (Montieren) portionsweise einrühren, bis die Sauce leicht bindet und glänzt.
  12. Servieren: Das Küchengarn von der Gemserolle entfernen, die Rolle in ca. 2 cm dicke Scheiben schneiden und sofort mit der Sauce servieren.