Zutaten:

  • 3 große Fenchelknollen (ca. 750 g)
  • 1 Zwiebel (mittelgroß), fein gewürfelt
  • 150 g Speck (geräuchert, in kleinen Würfeln)
  • 1 EL Olivenöl
  • Salz und Pfeffer (frisch gemahlen)
  • Abrieb einer halben Bio-Zitrone (optional)
  • 40 g Butter (ungesalzen)
  • 40 g Mehl (Type 405)
  • 500 ml Milch (Vollmilch, 3,5 % Fett), kalt
  • 1 TL Gemüsebrühe-Pulver
  • Eine Prise frisch geriebene Muskatnuss
  • 75 g Bergkäse oder Gruyère (gerieben), für die Sauce
  • 1 TL körniger Senf (optional)
  • 50 g Bergkäse oder Emmentaler (gerieben), für die Kruste
  • 2 EL Semmelbrösel (Paniermehl)

Anleitung:

  1. Fenchel vorbereiten: Die Fenchelknollen putzen, die äußeren harten Schichten entfernen und den Strunk keilförmig herausschneiden. Das Fenchelgrün für die Garnitur beiseitelegen. Die Knollen längs in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden.
  2. Blanchieren: Reichlich Salzwasser zum Kochen bringen. Die Fenchelscheiben darin 5 bis 7 Minuten kochen, bis sie leicht weich (al dente) sind.
  3. Abschrecken und abtropfen lassen: Den Fenchel in ein Sieb abgießen und sehr gut abtropfen lassen, um überschüssiges Wasser zu entfernen.
  4. Speck und Aromaten anbraten: Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Speckwürfel darin knusprig auslassen. Die gewürfelte Zwiebel zum Speck geben und glasig dünsten. Die Pfanne vom Herd nehmen.
  5. Roux erstellen: In einer Stielkasserolle die Butter bei mittlerer Hitze schmelzen. Das Mehl auf einmal hinzufügen und 1–2 Minuten rühren, bis eine glatte, hellgelbe Masse (Roux) entsteht. Nicht braun werden lassen.
  6. Milch einrühren: Die kalte Milch schluckweise unter ständigem Rühren hinzugeben. Dies ist wichtig, um Klümpchenbildung zu verhindern. Erst wenn die Masse wieder glatt ist, den nächsten Schuss Milch einrühren.
  7. Kochen und Würzen: Die Sauce aufkochen lassen, Hitze reduzieren und ca. 3 Minuten köcheln lassen, bis sie leicht angedickt ist. Mit Salz, Pfeffer, Gemüsebrühe-Pulver, Muskatnuss und optionalem Senf abschmecken.
  8. Käse schmelzen: Die Hitze abstellen. 75 g geriebenen Käse unterrühren, bis die Sauce cremig und homogen ist.
  9. Vorbereiten und Schichten: Den Backofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Auflaufform leicht einfetten. Die abgetropften Fenchelscheiben und die Speck-Zwiebel-Mischung (inklusive Bratfett) in der Auflaufform vermischen. Mit Zitronenabrieb bestreuen.
  10. Übergießen: Die Käse-Béchamelsauce gleichmäßig über den Fenchel gießen, sodass alles gut bedeckt ist.
  11. Kruste erstellen und Backen: Die restlichen 50 g Käse mit den Semmelbröseln vermischen und gleichmäßig über die Sauce streuen. Den Auflauf auf mittlerer Schiene 30 bis 35 Minuten backen, bis die Oberfläche goldbraun ist.
  12. Ruhezeit und Garnitur: Den Auflauf vor dem Servieren 5 Minuten ruhen lassen. Mit fein gehacktem Fenchelgrün garnieren und servieren.