Zutaten:

  • 2 kg Hähnchenbrust und/oder Keulen (Ohne Haut und Knochen)
  • 5 L Wasser oder Geflügelbrühe
  • 1 Stk. Zwiebel (Halbiert)
  • 1 Stk. Karotte (Grob geschnitten)
  • 1 Stk. Lorbeerblatt
  • 5 Stängel Petersilie
  • 5 Stk. Schwarze Pfefferkörner
  • 1 TL Salz
  • 50 g Ungesalzene Butter
  • 50 g Weizenmehl (Type 405)
  • 150 ml Trockener Weißwein (optional)
  • 400 ml Sahne (mind. 30% Fett)
  • 1 Prise Muskatnuss (Frisch gerieben)
  • 200 g Grüne Erbsen (Tiefgekühlt oder frisch)
  • 150 g Champignons (In Scheiben geschnitten)
  • 150 g Weißer Spargel (oder Karottenwürfel)
  • 2 EL Kapern (Abgetropft)
  • 1 Stk. Bio-Zitrone (Saft und Abrieb)
  • n. B. Salz und weißer Pfeffer

Anleitung:

  1. Hähnchen vorbereiten und mit kaltem Wasser/Brühe, Zwiebel, Karotte, Lorbeerblatt, Petersilie und Pfefferkörnern in einen großen Topf geben.
  2. Zum Kochen bringen und sofort die Hitze reduzieren. Bei niedriger Temperatur 20–25 Minuten sanft pochieren lassen.
  3. Das Fleisch herausnehmen und beiseitestellen. Abkühlen lassen, um es später schneiden oder zupfen zu können.
  4. Den Kochfond durch ein Sieb passieren. Gewürze und Gemüse entsorgen. Den Fond um etwa ein Drittel reduzieren, sodass mindestens 750 ml konzentrierter Fond übrig bleiben.
  5. Optional: Die Champignons in etwas Butter anbraten. Spargel/Karotten blanchieren, falls nötig. Beiseite stellen.
  6. Die Butter in einem Topf schmelzen. Das Mehl einstreuen und kontinuierlich 2–3 Minuten rühren, bis eine glatte, hellgelbe Roux (Einbrenne) entsteht.
  7. Den Topf kurz von der Hitze nehmen. Den Weißwein (falls verwendet) langsam unter ständigem Rühren einfließen lassen.
  8. Den warmen Fond schrittweise zur Roux geben und kräftig mit dem Schneebesen rühren, um Klumpen zu vermeiden, bis die Sauce glatt ist.
  9. Die Sauce aufkochen lassen und dann 10–15 Minuten sanft köcheln lassen, damit der Mehlgeschmack verschwindet.
  10. Die Sahne unterrühren. Mit Salz, weißem Pfeffer und einer Prise Muskatnuss abschmecken.
  11. Das abgekühlte Hähnchenfleisch in mundgerechte Stücke schneiden oder zupfen.
  12. Hähnchen, gebratene Champignons, Erbsen und Spargel/Karotten zur Sauce geben. Alles sanft erhitzen (nicht mehr kochen).
  13. Die Kapern, den Saft einer halben Zitrone und etwas Zitronenabrieb unterrühren und eventuell nachsalzen.
  14. Großzügig auf Teller verteilen und mit frisch gehackter Petersilie bestreut servieren.