Zutaten:
- 1.5 kg ganzes Kaninchen (in 6-8 Teile zerlegt)
- 50g Pancetta oder gewürfelter Speck
- 3 EL Olivenöl
- 30g Mehl zum Bestäuben
- 2 mittelgroße Zwiebeln (Ersatz: Schalotten)
- 2 Karotten (Ersatz: Pastinaken)
- 1 Stange Sellerie (Ersatz: Petersilienwurzel)
- 3 Knoblauchzehen, angedrückt
- 400ml trockener Rotwein (Ersatz: dunkler Traubensaft mit einem Schuss Essig)
- 400ml Geflügelfond (Ersatz: Gemüsebrühe)
- 1 EL Tomatenmark
- 2 Zweige Rosmarin
- 3 Zweige Thymian
- 2 Lorbeerblätter
- 1 TL Salz
- 0.5 TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Anleitung:
- Tupfe das Kaninchen gründlich trocken. Bestäube die Teile mit den 30g Mehl und klopfe das überschüssige Mehl ab. Erhitze das Olivenöl im Bräter und brate die Fleischteile portionsweise an, bis sie ringsherum goldbraun und krustig sind.
- Nimm das Fleisch heraus und gib den Pancetta in den Topf. Lass ihn bei mittlerer Hitze aus, bis er knusprig ist und sein Fett abgegeben hat.
- Füge die Zwiebeln, Karotten und den Sellerie hinzu. Brate alles etwa 5-7 Minuten an, bis das Gemüse weich wird und Farbe annimmt.
- Rühre das Tomatenmark ein und röste es für 2 Minuten mit. Es sollte eine tiefrote, fast bräunliche Farbe annehmen und herrlich duften.
- Gieße den Rotwein an. Kratze mit einem Holzlöffel kräftig über den Topfboden, bis sich alle dunklen Röststellen gelöst haben. Lass den Wein um die Hälfte einkochen.
- Gib den Geflügelfond, den Knoblauch und die Kräuter (Rosmarin, Thymian, Lorbeer) in den Bräter. Würze mit Salz und Pfeffer.
- Lege die Fleischteile zurück in die Flüssigkeit. Decke den Topf ab und lass alles bei schwacher Hitze 90 Minuten simmern, bis das Fleisch bei leichtem Druck nachgibt.
- Nimm das Fleisch vorsichtig heraus und halte es warm. Entferne die Kräuterzweige.
- Koche die Sauce bei hoher Hitze offen ein, bis sie dickflüssig und glänzend am Löffel haftet. Schmecke nochmals final ab.
- Lege das Fleisch zurück in die Sauce und überziehe es mit dem dunklen Glanz. Serviere sofort in vorgewärmten Tellern.