Zutaten:

  • 4 große Rinderrouladen aus der Oberschale (ca. 180–200g pro Stück)
  • 4 EL mittelscharfer Senf
  • 8 Scheiben geräucherter Bauchspeck, durchwachsen
  • 4 große Gewürzgurken, längs geviertelt
  • 2 mittelgroße Zwiebeln, in feine Streifen geschnitten
  • Salz
  • frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
  • 2 EL Butterschmalz
  • 1 Bund Suppengrün (Karotte, Sellerie, Lauch, Petersilienwurzel), fein gewürfelt
  • 1 EL Tomatenmark
  • 300 ml trockener Rotwein (z.B. Spätburgunder)
  • 500 ml Rinderfond, hochwertig und ungesalzen
  • 2 Lorbeerblätter
  • 3 Wacholderbeeren, leicht angedrückt
  • 1 TL Pimentkörner

Anleitung:

  1. Vorbereiten und Füllen: Die Rinderrouladen flach auslegen, trocken tupfen und ggf. zwischen Frischhaltefolie auf 5 mm Dicke klopfen. Mit Pfeffer und wenig Salz würzen. Jede Roulade mit 1 EL Senf bestreichen, mit 2 Scheiben Speck belegen und Zwiebelstreifen sowie Gurkenviertel am breiteren Ende verteilen.
  2. Rollen und Fixieren: Die Seitenränder leicht einschlagen, damit die Füllung nicht austritt, und das Fleisch von der breiten Seite her stramm aufrollen. Mit Küchengarn oder Rouladennadeln fixieren.
  3. Anbraten: Den Ofen auf 160 °C (Ober-/Unterhitze) vorheizen. Butterschmalz im Bräter erhitzen und die Rouladen von allen Seiten kräftig braun anbraten. Fleisch herausnehmen und beiseite stellen.
  4. Röststoffe entwickeln: Das fein gewürfelte Suppengrün im Bratfett anrösten. Tomatenmark hinzufügen und kurz mitrösten, bis es dunkelrot ist. Mit einem Drittel des Rotweins ablöschen und vollständig einkochen lassen. Diesen Vorgang zweimal wiederholen (Deglasieren), um eine tiefe Farbe zu erhalten.
  5. Schmoren: Den restlichen Wein und den Rinderfond angießen. Lorbeer, Wacholder und Piment hinzufügen. Die Rouladen zurück in den Bräter geben. Mit Deckel im Backofen ca. 2 Stunden 30 Min schmoren.
  6. Sauce vollenden: Rouladen aus dem Bräter nehmen und warm halten. Den Schmorfond durch ein feines Sieb passieren, dabei das Gemüse leicht ausdrücken. Die Sauce bei Bedarf einkochen lassen, um die Bindung zu intensivieren, und abschmecken. Rouladen zurück in die Sauce geben und servieren.