Zutaten:

  • 1 kg weißer Spargel
  • 1 l Wasser
  • 15 g Salz
  • 10 g Zucker
  • 15 ml Zitronensaft
  • 250 g ungesalzene Butter
  • 3 Eigelbe (Größe M)
  • 20 ml Zitronensaft
  • 5 g Salz
  • 2 g weißer Pfeffer
  • 800 g festkochende Kartoffeln
  • 4 Scheiben Kochschinken (ca. 120 g)
  • 20 g Butter

Anleitung:

  1. Die Enden des Spargels ca. 2 cm kürzen. Den Spargel von unten nach oben schälen, wobei die unteren zwei Drittel besonders gründlich bearbeitet werden müssen. Kartoffeln schälen und in gleichmäßige Stücke schneiden.
  2. Wasser mit Salz, Zucker und Zitronensaft zum Kochen bringen. Die Spargelstangen hineingeben und bei mittlerer Hitze ca. 8–12 Minuten garen. Parallel die Kartoffeln in einem separaten Topf weich kochen.
  3. Butter in einem Topf schmelzen und kurz aufschäumen lassen. Eigelbe mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer verquirlen. Die heiße Butter in einem dünnen Strahl unter ständigem Mixen mit dem Stabmixer einarbeiten, bis eine dicke, glänzende Emulsion entsteht.