Zutaten:

  • 4.25 kg Gans (frisch, küchenfertig)
  • 3 EL Grobes Meersalz
  • 1 EL Schwarzer Pfeffer (frisch gemörsert)
  • 3 Äpfel (Sorte: Boskoop)
  • 3 Zwiebeln (gelb)
  • 1 Bund frischer Beifuß
  • 1 TL getrockneter Majoran
  • 300 g Gänsehals und Innereien (kleingeschnitten)
  • 500 ml Gänsefond
  • 250 ml Rotwein (trocken, z.B. Spätburgunder)
  • 1 EL Tomatenmark
  • 60 g Karotte (gewürfelt)
  • 60 g Sellerie (gewürfelt)

Anleitung:

  1. Die Gans gründlich von innen und außen waschen, trocken tupfen und überschüssiges Fett aus der Bauchhöhle entfernen.
  2. Äpfel und Zwiebeln grob würfeln und mit dem Beifuß sowie Majoran mischen.
  3. Die Gans innen kräftig salzen, mit der Apfel-Zwiebel-Mischung füllen und die Öffnung mit Küchengarn oder Holzspießen verschließen.
  4. Flügel und Keulen fest an den Körper binden (dressieren). Die Gans außen mit Salz und Pfeffer einreiben.
  5. Den Ofen auf 160°C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Gans mit der Brust nach unten in den Bräter legen, etwas Wasser und den Gänsefond angießen. Innereien, Hals, Karotten und Sellerie für die Sauce beigeben.
  6. Die Gans für 90 Minuten garen. Danach wenden (Brust nach oben) und die Haut unter den Flügeln und Keulen vorsichtig einstechen, damit Fett austreten kann.
  7. Die Gans weitere 3 bis 3,5 Stunden garen, dabei regelmäßig mit dem Bratenfond übergießen.
  8. Für das Finish die Temperatur auf 220°C erhöhen. Die Gans mit stark gesalzenem Wasser bestreichen und ca. 15-20 Minuten knusprig braun braten (Shattering Crust).
  9. Den Bratenfond durch ein Sieb gießen, entfetten, mit Rotwein und Tomatenmark einkochen lassen und abschmecken.