Zutaten:
- 4 Stück Eier (groß, Eigelb und Eiweiß getrennt)
- 120 g Mehl (Type 405, gesiebt)
- 250 ml Milch (3,5% Fett, Zimmertemperatur)
- 60 g Kristallzucker (geteilt für Teig und Eischnee)
- 1 Päckchen Vanillezucker
- 1 Prise Salz
- 50 g Rosinen (optional, in Rum oder Apfelsaft eingelegt)
- 30 g Butter (ungesalzen, geteilt)
- Puderzucker (Nach Bedarf, zum Bestreuen und Karamellisieren)
Anleitung:
- Rosinen vorbereiten (Optional): Rosinen in Rum oder warmem Wasser für mindestens 30 Minuten einweichen. Abtropfen lassen und leicht mit etwas Mehl bestäuben.
- Grundteig erstellen: Eigelb, Milch, 30 g Zucker, Vanillezucker und Salz in einer Schüssel glatt verrühren. Das gesiebte Mehl zügig einrühren, bis ein glatter Teig entsteht. Nicht übermischen.
- Teig ruhen lassen: Den Teig abdecken und mindestens 30 Minuten bei Zimmertemperatur ruhen lassen, damit das Mehl quellen kann.
- Eischnee schlagen: Eiweiß in einer absolut fettfreien Schüssel mit einer Prise Salz anschlagen. Die restlichen 30 g Zucker langsam einrieseln lassen und zu einem festen, glänzenden Eischnee schlagen.
- Eischnee unterheben: Zuerst 1/3 des Eischnees unter den Grundteig ziehen, um diesen aufzulockern. Dann den restlichen Eischnee vorsichtig in zwei Teilen mit einem Spatel unterheben (Achterform), bis er gerade eingearbeitet ist. Die Rosinen hinzufügen.
- Anbraten vorbereiten: Den Backofen auf 180°C Ober-/Unterhitze vorheizen. In einer ofenfesten Pfanne 15 g Butter bei mittlerer Hitze zerlassen. Den gesamten Teig in die heiße Pfanne geben.
- Basis garen: Den Pfannkuchen 3–4 Minuten auf dem Herd anbraten, bis die Unterseite goldbraun ist und sich der Rand festigt.
- Im Ofen fertig backen: Die Pfanne sofort in den vorgeheizten Ofen stellen und den Kaiserschmarrn 8–10 Minuten backen, bis er aufgegangen und stabil ist.
- Zerreißen: Die Pfanne aus dem Ofen nehmen. Mit zwei Gabeln den dicken Pfannkuchen in mundgerechte Stücke zerreißen (der „Schmarrn“).
- Karamellisieren vorbereiten: Die restliche Butter (15 g) zu den Schmarrnstücken geben. Die Pfanne zurück auf den Herd (mittelhohe Hitze) stellen.
- Finalisieren: Den Kaiserschmarrn mit einer großzügigen Menge Puderzucker bestreuen. Kurz warten, bis der Zucker karamellisiert und eine goldbraune, glänzende Kruste bildet. Dabei die Stücke mehrfach schwenken oder wenden.
- Servieren: Sofort auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit frischem Puderzucker bestäuben. Klassisch mit Zwetschgenröster oder Apfelmus servieren.