Zutaten:

  • 2 große Entenkeulen (ca. 350-400g pro Stück)
  • 2 TL кошерisches Salz (10g)
  • 1 TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer (5g)
  • 1/2 TL getrockneter Thymian (2.5g)
  • 1/4 TL getrockneter Majoran (1.25g)
  • Eine Prise geräuchertes Paprikapulver (optional)
  • 1 EL Olivenöl (15ml)
  • 1 mittelgroße Zwiebel, grob gehackt (ca. 150g)
  • 2 Karotten, grob gehackt (ca. 120g)
  • 2 Stangen Staudensellerie, grob gehackt (ca. 100g)
  • 2 Knoblauchzehen, zerdrückt
  • 1 EL Tomatenmark (15g)
  • 240ml trockener Rotwein
  • 480ml Hühner- oder Entenbrühe (natriumarm bevorzugt)
  • 2 Lorbeerblätter
  • 4 Wacholderbeeren, zerdrückt (optional)
  • Zweige frischer Rosmarin und Thymian (optional)

Anleitung:

  1. Entenkeulen trocken tupfen. Salz, Pfeffer, Thymian, Majoran und geräuchertes Paprikapulver (falls verwendet) vermischen. Die Mischung gleichmäßig auf die Entenkeulen reiben. Auf einem Drahtgitter über einem Backblech legen und mindestens 2 Stunden oder vorzugsweise über Nacht unbedeckt im Kühlschrank trocknen lassen.
  2. Backofen auf 160°C (325°F) vorheizen. Olivenöl in einem Schmortopf oder einer großen ofenfesten Pfanne bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen. Entenkeulen mit der Hautseite nach unten etwa 8-10 Minuten goldbraun und knusprig anbraten. Wenden und weitere 3-5 Minuten anbraten. Entenkeulen herausnehmen und beiseite stellen.
  3. Gehackte Zwiebel, Karotten und Sellerie in den Schmortopf geben. Etwa 8-10 Minuten anbraten, bis sie weich und leicht gebräunt sind. Zerdrückten Knoblauch und Tomatenmark hinzufügen; eine weitere Minute unter ständigem Rühren kochen.
  4. Mit Rotwein ablöschen und dabei alle gebräunten Stücke vom Boden abkratzen. Wein um die Hälfte reduzieren. Hühner- oder Entenbrühe, Lorbeerblätter, Wacholderbeeren (falls verwendet) und Rosmarin-/Thymianzweige (falls verwendet) hinzufügen.
  5. Entenkeulen mit der Hautseite nach oben in den Schmortopf geben. Die Flüssigkeit sollte etwa bis zur Hälfte der Seiten der Entenkeulen reichen. Zum Köcheln bringen, dann abdecken und in den vorgeheizten Ofen stellen. 2-2,5 Stunden schmoren lassen, oder bis das Entenfleisch sehr zart ist und sich leicht vom Knochen löst. Die Kerntemperatur sollte mindestens 85°C (185°F) erreichen.
  6. Entenkeulen aus der Schmorflüssigkeit nehmen. Die Schmorflüssigkeit abseihen und aufbewahren (diese wird verwendet, um eine Soße zuzubereiten, falls gewünscht). Entenkeulen zurück auf das Gitter in der Bratpfanne legen. Die Ofentemperatur auf 220°C (425°F) erhöhen. 10-15 Minuten braten, oder bis die Haut tief golden und sehr knusprig ist. Vorsicht, damit sie nicht verbrennt!
  7. Entenkeulen vor dem Servieren 5-10 Minuten ruhen lassen. Mit Soße aus der Schmorflüssigkeit (falls gewünscht) und Ihren Lieblingsbeilagen servieren.