Zutaten:

  • 2 Liter Wasser
  • 100g Koscheres Salz (oder 50g Tafelsalz)
  • 50g brauner Zucker
  • 1 EL schwarze Pfefferkörner, zerdrückt
  • 2 Lorbeerblätter
  • 4 Zweige frischer Thymian
  • 2 Knoblauchzehen, zerdrückt
  • 2 Gänsekeulen (ca. 400-500g je Keule)
  • 1 EL Pflanzenöl (z.B. Raps- oder Sonnenblumenöl)
  • 1 grosse Zwiebel, grob gehackt (ca. 200g)
  • 2 Karotten, grob gehackt (ca. 150g)
  • 2 Stangen Sellerie, grob gehackt (ca. 100g)
  • 200ml trockener Rotwein
  • 500ml Geflügelfond, ungesalzen
  • 2 Lorbeerblätter
  • 4 Zweige frischer Thymian
  • Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer, nach Geschmack
  • 2 EL Mehl
  • Kochflüssigkeit von den Gänsekeulen
  • 1 EL Butter (optional)

Anleitung:

  1. Für die Lake (optional): Wasser, Salz, Zucker, Pfefferkörner, Lorbeerblätter, Thymian und Knoblauch in einem grossen Topf mischen. Aufkochen und rühren, bis sich Salz und Zucker aufgelöst haben. Vollständig abkühlen lassen. Gänsekeulen in die Lake legen und sicherstellen, dass sie vollständig bedeckt sind. Für 2-4 Stunden im Kühlschrank aufbewahren. Gründlich abspülen und trocken tupfen.
  2. Gänsekeulen mit Küchenpapier trocken tupfen. Die Haut kreuzweise einritzen (darauf achten, nicht ins Fleisch zu schneiden). Grosszügig mit Salz und Pfeffer würzen.
  3. Öl in einem Schmortopf oder Bräter bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen. Gänsekeulen mit der Hautseite nach unten goldbraun und knusprig anbraten (ca. 5-7 Minuten). Wenden und die andere Seite 3-5 Minuten anbraten. Keulen aus dem Topf nehmen und beiseite stellen.
  4. Gehackte Zwiebel, Karotten und Sellerie in den Topf geben. Anbraten, bis sie weich und leicht gebräunt sind (ca. 5-7 Minuten). Mit Rotwein ablöschen und dabei alle angebräunten Stücke vom Boden abkratzen.
  5. Gänsekeulen zurück in den Topf auf das Gemüse legen. Geflügelfond, Lorbeerblätter und Thymian hinzufügen. Zum Köcheln bringen.
  6. Topf abdecken und in einen vorgeheizten Ofen bei 160°C (320°F) geben. Für 2-2,5 Stunden garen oder bis die Innentemperatur der Gänsekeule 82°C (180°F) erreicht. Die Gänsekeulen alle 30 Minuten mit der Kochflüssigkeit übergiessen.
  7. Die Ofentemperatur auf 200°C (400°F) erhöhen. Den Deckel vom Topf nehmen und weitere 15-20 Minuten garen, oder bis die Haut sehr knusprig und goldbraun ist. Vorsichtig beobachten, um ein Verbrennen zu vermeiden.
  8. Gänsekeulen aus dem Topf nehmen und vor dem Servieren 10-15 Minuten ruhen lassen.
  9. Für die Sosse (optional): Die Kochflüssigkeit durch ein feines Sieb passieren. Überschüssiges Fett abschöpfen (falls vorhanden, einen Fettabscheider verwenden). In einem Kochtopf Butter (optional) bei mittlerer Hitze schmelzen. Mehl einrühren und 1-2 Minuten kochen lassen, um eine Mehlschwitze herzustellen. Nach und nach die Kochflüssigkeit einrühren, bis sie glatt ist. Köcheln lassen, bis die Sosse die gewünschte Konsistenz erreicht hat. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
  10. Die knusprigen Gänsekeulen heiss mit Ihren Lieblingsbeilagen und Sosse (falls gewünscht) servieren. Ein Festtagsessen mit Gänsekeulen Rezept.