Zutaten:
- 500 g Weizenmehl (Typ 550)
- 20 g Frische Hefe
- 270 ml Wasser (lauwarm, ca. 35°C)
- 30 g Butter (ungesalzen, Zimmertemperatur)
- 10 g Salz
- 5 g Zucker
- 1000 ml Wasser (für das Laugenbad)
- 40 g Natron (Speisesoda, Backsoda)
- Brezel-Salz (Grobes Hagelsalz)
Anleitung:
- Hefe aktivieren: Hefe und Zucker im lauwarmen Wasser auflösen und 5–10 Minuten stehen lassen, bis sich Bläschen bilden.
- Teig mischen: Mehl, Salz, Butter und die Hefemischung in die Rührschüssel geben.
- Kneten: Den Teig bei niedriger Geschwindigkeit 8–10 Minuten kneten, bis er glatt, elastisch und nicht mehr klebrig ist.
- Erste Gärung (Stockgare): Den Teig in eine geölte Schüssel geben, abdecken und an einem warmen Ort 90 Minuten gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat.
- Portionieren: Den aufgegangenen Teig vorsichtig auf eine leicht bemehlte Fläche geben. In 10–12 gleichgroße Portionen (ca. 75–85 g pro Stück) teilen.
- Formen: Jedes Stück zu einer straffen Kugel oder zu einer ovalen Rolle formen.
- Kühlen/Frieren: Die geformten Brötchen auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen. Die Brötchen 30 Minuten in den Gefrierschrank stellen, um sie zu festigen (sehr wichtig).
- Backofen vorheizen: Den Ofen auf 220°C (Ober-/Unterhitze) vorheizen.
- Natronlauge vorbereiten: Wasser in einem Edelstahltopf zum Kochen bringen. Natron vorsichtig hinzufügen (Vorsicht: Es schäumt stark auf!). Hitze reduzieren, die Lösung soll leicht köcheln.
- Laugen: Die gefrorenen Brötchen einzeln mithilfe einer Schaumkelle in die heiße Natronlauge tauchen. Jede Seite nur 20–30 Sekunden baden.
- Abtropfen und Einschneiden: Die gelaugten Brötchen auf das Blech zurücklegen. Mit einem scharfen Messer oder einer Klinge diagonal 1–2 Mal einschneiden (Scoring).
- Salzen und Backen: Sofort mit grobem Salz bestreuen. Die Brötchen in den vorgeheizten Ofen schieben und 18–20 Minuten backen, bis sie tiefbraun und glänzend sind.
- Abkühlen: Auf einem Rost vollständig abkühlen lassen.