Zutaten:

  • 750 g Weißer Spargel (Dicke Sorte)
  • 600 g Kalbsschnitzel oder Schweinelende (12 dünne Scheiben)
  • 6 Scheiben Kochschinken (dünn geschnitten)
  • 150 g Emmentaler oder Gouda (in 12 längliche Scheiben geschnitten)
  • Salz
  • Pfeffer (frisch gemahlen)
  • 100 g Weizenmehl (Type 405)
  • 3 Stück Eier (Größe L, verquirlt)
  • 150 g Semmelbrösel (am besten Panko)
  • 200 g Butterschmalz oder Pflanzenöl (hocherhitzbar, zum Ausbacken)

Anleitung:

  1. Spargel schälen und die holzigen Enden abschneiden. In gesalzenem Wasser mit etwas Zucker und Butter ca. 8–10 Minuten bissfest kochen (al dente). Sofort in Eiswasser abschrecken und trocken tupfen. Die Stangen halbieren oder dritteln.
  2. Die Kalbsschnitzel oder Schweinelendchen mit Frischhaltefolie abdecken und sehr dünn (ca. 2–3 mm) klopfen. Mit Salz und Pfeffer würzen.
  3. Jede Fleischscheibe mit einer halben Scheibe Schinken und einer Scheibe Käse belegen. Ränder freilassen. Zwei bis drei Stücke Spargel an das schmale Ende legen.
  4. Das Fleisch straff von der schmalen Seite her aufrollen. Die Seiten dabei leicht einschlagen, um die Füllung zu versiegeln. Die Röllchen mit einem Zahnstocher oder Küchengarn fixieren.
  5. Die Panierstraße aufstellen: Mehl, verquirlte Eier und Semmelbrösel (Panko) in drei separaten, flachen Schalen bereitstellen.
  6. Die Röllchen zuerst im Mehl wenden (überschüssiges Mehl abklopfen), dann durch die Eier ziehen und zuletzt fest in den Semmelbröseln wenden.
  7. Das Butterschmalz oder Öl in einer Pfanne auf mittlere Temperatur erhitzen (ca. 170°C).
  8. Die Röllchen portionsweise in die Pfanne geben und von allen Seiten goldbraun und knusprig braten (insgesamt ca. 6–8 Minuten). Die Temperatur kontrollieren.
  9. Die fertigen Spargel Cordon Bleu Röllchen auf Küchenpapier abtropfen lassen, um überschüssiges Fett zu entfernen. Sofort servieren, idealerweise mit Salzkartoffeln und Sauce Hollandaise.