Zutaten:
- 60 g Roggenmehl (Typ 1150)
- 75 ml Wasser (lauwarm) für Vorteig
- 10 g Frische Hefe (oder 1 Päckchen Trockenhefe)
- 450 g Weizenmehl (Typ 550)
- 240 ml Wasser (lauwarm) für Hauptteig
- 9 g Salz (fein)
- Etwas Wasser oder Eiweiß zum Bestreuen
- 5 g Grobes Salz oder Kümmel zum Bestreuen (Optional)
Anleitung:
- Vorteig Ansetzen: Vorteig-Zutaten (Roggenmehl, Wasser, Hefe) verrühren und abgedeckt 30 Minuten ruhen lassen, bis sich Blasen bilden.
- Hauptteig Mischen: Weizenmehl, Salz und das gesamte Wasser sowie den fertigen Vorteig in eine Schüssel geben. Die Mischung 8–10 Minuten kneten lassen, bis ein elastischer, leicht klebriger Teig entsteht.
- Erste Gare: Den Teig leicht einölen, abdecken und an einem warmen Ort für 60–90 Minuten gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat.
- Formen: Den Teig vorsichtig auf eine leicht bemehlte Fläche geben, sanft entgasen und zu einem straffen Laib formen.
- Zweite Gare: Den Laib in einen bemehlten Gärkorb legen, abdecken und weitere 60–75 Minuten gehen lassen.
- Ofen Vorheizen: Den Gusseisentopf (Dutch Oven) auf 250°C Ober-/Unterhitze vorheizen (mindestens 30 Minuten).
- Einschneiden und Backen (Dampf-Phase): Den heißen Topf vorsichtig herausnehmen. Das Brot auf Backpapier einschneiden und schnell in den Topf geben. Deckel aufsetzen und 20 Minuten backen.
- Krusten-Phase: Deckel abnehmen, die Temperatur auf 220°C reduzieren und das Brot weitere 15–20 Minuten backen, bis es tief goldbraun ist.
- Abkühlen: Das Krustenbrot aus dem Ofen nehmen und auf einem Gitterrost vollständig auskühlen lassen, bevor es angeschnitten wird.