Zutaten:

  • 500 g Gemischtes Hackfleisch (Rind/Kalb oder Rind/Schwein)
  • 1 altbackenes Brötchen oder 30 g Zwieback
  • 125 ml Milch
  • 1 kleine Zwiebel, sehr fein gewürfelt
  • 1 großes Ei (Größe L)
  • 1 TL Sardellenpaste
  • ½ TL frisch geriebene Muskatnuss
  • ½ TL Salz
  • ¼ TL weißer Pfeffer
  • 1,5 Liter Wasser oder klare Geflügelbrühe
  • 2 Lorbeerblätter
  • 6-8 Pimentkörner
  • 1 EL Weißweinessig
  • 40 g Ungesalzene Butter
  • 40 g Weizenmehl (Type 405)
  • 150 ml Schlagsahne (30% Fett)
  • 2-3 EL Kapern, abgetropft
  • 1-2 EL Kapernflüssigkeit
  • 1-2 EL Frischer Zitronensaft

Anleitung:

  1. Brötchen in der Milch einweichen, gut ausdrücken und zerzupfen.
  2. In einer Schüssel das Hackfleisch, das ausgedrückte Brötchen, die Zwiebel, das Ei, die Sardellenpaste und alle Gewürze (Salz, Pfeffer, Muskat) gründlich vermengen.
  3. Die Fleischmasse für mindestens 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen (dies verhindert das Zerfallen beim Kochen).
  4. Mit leicht angefeuchteten Händen gleichmäßige Klopse (ca. 4–5 cm Durchmesser) formen.
  5. In einem großen Topf Wasser/Brühe, Lorbeerblätter, Piment, Essig und Salz zum Köcheln bringen (gerade unter dem Siedepunkt).
  6. Die Klopse vorsichtig in den leicht simmerten Fond geben und 15–20 Minuten sanft pochieren, bis sie durchgegart sind.
  7. Die Klopse herausheben und beiseitestellen. Den Kochfond durch ein feines Sieb passieren und 500 ml für die Sauce abmessen.
  8. Für die Sauce Butter schmelzen, Mehl einrühren und 1–2 Minuten zu einer hellen Mehlschwitze anschwitzen. Nicht braun werden lassen.
  9. Den abgesiebten, kalten Kochfond zügig zugießen und kräftig mit dem Schneebesen rühren, um Klümpchen zu vermeiden. Aufkochen und 5 Minuten köcheln lassen.
  10. Sahne, Kapern und Kapernflüssigkeit einrühren und kurz aufkochen lassen.
  11. Die Sauce vom Herd nehmen, Zitronensaft unterrühren und kräftig mit Salz und weißem Pfeffer abschmecken.
  12. Die Klopse vorsichtig in die Sauce legen und kurz erwärmen. Mit Salzkartoffeln servieren.