Zutaten:

  • 1 Lammkeule (ca. 2,25 kg, mit Knochen)
  • 3 EL Grobes Meersalz
  • 1 EL Schwarzer Pfeffer aus der Mühle
  • 6 Knoblauchzehen, zerdrückt
  • 3 Zweige frischer Rosmarin
  • 1 EL Getrockneter Oregano
  • 1 Bio Zitrone, Abrieb
  • 4 EL Olivenöl
  • 500 ml Lammfond
  • 250 ml Trockener Rotwein
  • 2 Zwiebeln
  • 2 Karotten
  • 0.25 Knollensellerie
  • 2 EL Tomatenmark

Anleitung:

  1. Den Backofen auf 160°C Ober-/Unterhitze vorheizen. Das Fleisch etwa eine Stunde vor dem Garen aus dem Kühlschrank nehmen, damit es Raumtemperatur annimmt.
  2. Das Meersalz, den Pfeffer, den gehackten Rosmarin, Oregano, Zitronenabrieb und das Olivenöl zu einer dicken Paste vermengen.
  3. Die Lammkeule rundherum kräftig mit der Paste einreiben. Bis jede Stelle mit den Aromen bedeckt ist.
  4. In einem großen Bräter das restliche Öl erhitzen und die Lammkeule von allen Seiten scharf anbraten. Bis die Haut goldbraun und knusprig ist.
  5. Das Fleisch kurz herausnehmen. Zwiebeln, Karotten und Sellerie im Bratfett etwa 5 Minuten dünsten. Tomatenmark hinzufügen und kurz mitrösten.
  6. Mit dem Rotwein ablöschen und den Bratensatz vom Boden lösen. Den Lammfond dazugießen und alles aufkochen lassen.
  7. Die Lammkeule zurück in den Bräter legen, den Deckel schließen und für 3 Stunden 30 Min in den Ofen schieben. Bis das Fleisch fast vom Knochen fällt.
  8. Das Fleisch aus dem Bräter nehmen und in Alufolie gewickelt 20 Minuten ruhen lassen.
  9. Den Fond durch ein Sieb in einen kleinen Topf gießen, einkochen lassen und nach Belieben mit kalter Butter montieren.
  10. Das Fleisch gegen die Faser aufschneiden und mit der glänzenden Soße übergießen.