Zutaten:

  • 2 Lammlachse (je ca. 180–200g)
  • 2 EL Olivenöl
  • 2 EL ungesalzene Butter
  • 2 EL fein gehackter frischer Rosmarin (Nadeln)
  • 1 EL fein gehackter frischer Thymian (Blätter)
  • 2 Zehen Knoblauch, fein gehackt
  • 1 EL Dijonsenf
  • 3 EL Panko-Brotkrumen
  • Grobes Meersalz und schwarzer Pfeffer (nach Geschmack)
  • 240 ml Lammfond (oder guter Gemüsefond)
  • 1 TL frisch gehackter Estragon
  • 1 kleine Schalotte, fein gewürfelt
  • 60 ml trockener Weißwein

Anleitung:

  1. Lammlachse trocken tupfen, mit Salz und Pfeffer würzen.
  2. Für die Kruste Rosmarin, Thymian, Knoblauch, Senf und Panko in einer kleinen Schüssel vermischen. Die Lammlachse damit gleichmäßig ummanteln.
  3. Olivenöl in einer schweren Pfanne (ideal: Gusseisen) stark erhitzen, bis es fast raucht. Die ummantelten Lammlachse von allen Seiten scharf anbraten (je 1–2 Minuten), bis die Kruste gut Farbe angenommen hat.
  4. Die Pfanne (falls ofenfest) bei 180°C (Ober-/Unterhitze) in den vorgeheizten Ofen stellen. Butter hinzufügen und die Lachse damit etwa 6–8 Minuten übergießen (Arrosieren), bis eine Kerntemperatur von 54–56°C (Medium Rare) erreicht ist.
  5. Das Fleisch unbedingt aus der Pfanne nehmen, locker mit Alufolie abdecken und mindestens 5–7 Minuten ruhen lassen, damit sich die Fleischsäfte verteilen können.
  6. Während das Fleisch ruht, für den Jus: Bratensatz in der Pfanne mit Weißwein ablöschen. Kurz einkochen lassen. Fond angießen, reduzieren lassen und zum Schluss den gehackten Estragon einrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
  7. Die Lammlachse mit dem Estragon-Jus servieren. Als Beilage eignen sich cremige Polenta oder grüner Spargel.