Zutaten:

  • 120 g entöltes Mandelmehl
  • 30 g Kokosmehl
  • 15 g Flohsamenschalenpulver
  • 5 g Xanthan Gum
  • 50 g Erythrit (oder Puderzucker-Alternative)
  • 7 g Trockenhefe
  • 3 g Salz
  • 250 ml lauwarmes Wasser
  • 2 große Eier
  • 1 Esslöffel Apfelessig
  • 80 g sehr kalte Butter (für die Schichtung)
  • 180 g zuckerfreie Zartbitterschokolade (mind. 85% Kakao, in 12 Stangen)
  • 1 Eigelb (für die Glasur)
  • 1 Esslöffel Milch oder Sahne (für die Glasur)

Anleitung:

  1. Das lauwarme Wasser (darf nicht heiß sein) mit einer Prise Erythrit und der Trockenhefe mischen. 5 bis 10 Minuten ruhen lassen, bis sich eine Schaumkrone bildet (Hefe ist aktiv).
  2. Mandelmehl, Kokosmehl, Flohsamenschalenpulver, Xanthan, Salz und den restlichen Erythrit in einer großen Schüssel gründlich vermischen. Die Hefemischung, die Eier und den Apfelessig zu den trockenen Zutaten geben und mit dem Knethaken schnell zu einem weichen Teig verkneten.
  3. Den Teig aus der Schüssel nehmen, kurz zu einer Kugel kneten, in Folie wickeln und 20 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen. Die Flohsamenschalen müssen quellen und den Teig festigen.
  4. Die 80 g kalte Butter dünn schneiden oder raspeln. Den Teig auf einer leicht bemehlten (Kokosmehl) Fläche zu einem Rechteck (etwa 40x30 cm) ausrollen. Die mittlere Hälfte des Rechtecks mit 2/3 der kalten Butter belegen (Ränder freilassen). Die unbelegte Seite über die Mitte schlagen, dann die andere, belegte Seite darüber schlagen (Buchfaltung).
  5. Den gefalteten Teig fest in Frischhaltefolie wickeln und mindestens 90 Minuten im Kühlschrank kühlen. Die Butter muss wieder durchhärten, um Schichten zu bilden.
  6. Den gekühlten Teig vorsichtig auf ca. 3 mm Dicke ausrollen. In 12 gleichschenklige Dreiecke schneiden. Eine zuckerfreie Schokostange an das breite Ende jedes Dreiecks legen und von der Basis zur Spitze hin fest aufrollen. Die Ränder der Hörnchen gut verschließen, damit die Schokolade beim Backen nicht ausläuft.
  7. Die geformten Hörnchen auf ein Backblech legen. An einem warmen, zugluftfreien Ort (z.B. ausgeschalteter Ofen mit Licht) 45 bis 60 Minuten leicht gehen lassen. Sie werden nur geringfügig aufgehen, was bei kohlenhydratarmen Teigen normal ist.
  8. Den Ofen auf 200°C Ober-/Unterhitze vorheizen. Das Eigelb mit einem Esslöffel Milch/Sahne verquirlen und die Hörnchen damit bestreichen. 18–20 Minuten lang backen, bis sie goldbraun und knusprig sind.