Zutaten:

  • 2 große Auberginen (je ca. 250 g)
  • 2 Esslöffel Olivenöl
  • Salz und Pfeffer nach Geschmack
  • 100 g Quinoa
  • 250 ml Gemüsebrühe
  • 1 große Zwiebel, gewürfelt
  • 2 Knoblauchzehen, gehackt
  • 1 Paprika (rot oder gelb), gewürfelt
  • 1 Zucchini, gewürfelt
  • 100 g Feta, zerbröckelt
  • 1 Teelöffel getrocknete Oregano
  • Frische Petersilie zum Garnieren

Anleitung:

  1. Auberginen längs halbieren und das Fruchtfleisch an der Innenseite kreuzweise einritzen. Mit Olivenöl bepinseln, salzen und pfeffern.
  2. Quinoa in der Gemüsebrühe zum Kochen bringen, dann auf niedriger Hitze 15 Minuten köcheln lassen.
  3. Zwiebel und Knoblauch in der Pfanne mit etwas Olivenöl anbraten. Paprika und Zucchini hinzufügen und einige Minuten weiterbraten, bis sie weich sind.
  4. Gekochte Quinoa, angebratenes Gemüse, zerbröckelten Feta und Oregano in einer Schüssel vermengen.
  5. Die Füllung gleichmäßig in die ausgehöhlten Auberginenhälften geben.
  6. Gefüllte Auberginen auf ein Backblech geben und 20-25 Minuten im vorgeheizten Ofen bei 180 °C backen, bis sie leicht gebräunt sind.
  7. Mit frischer Petersilie garnieren und heiß genießen.