Zutaten:
- 1,2 kg Weißkohl
- 2 TL (10 g) Salz (für das Blanchierwasser)
- 1 EL (15 ml) Apfelessig (optional)
- 50 g Ungesalzene Butter
- 50 g Weizenmehl (Type 405)
- 600 ml Vollmilch (mind. 3,5% Fett), kalt
- 150 g Geriebener Bergkäse oder Emmentaler
- 1 Mittlere Zwiebel, fein gewürfelt
- 1 TL Ganzer Kümmel
- 1/2 TL Getrockneter Majoran
- Salz, Schwarzer Pfeffer, Muskatnuss
- 50 g Semmelbrösel (Paniermehl)
- 50 g Geriebener Käse (für die Kruste)
- 20 g Geschmolzene Butter
Anleitung:
- Kohl vorbereiten: Äußere Blätter entfernen, Kohl vierteln, Strunk keilförmig herausschneiden und den Kohl in feine Streifen hobeln oder schneiden (ca. 0,5 cm).
- Blanchieren: Reichlich Salzwasser zum Kochen bringen. Kohlstreifen hineingeben und 3–4 Minuten kochen lassen, bis sie leicht weich sind.
- Abtropfen und Entwässern: Den Kohl in ein Sieb abgießen und sofort mit kaltem Wasser abschrecken. Den Kohl sehr kräftig ausdrücken oder in einem sauberen Küchentuch wringen, um überschüssige Flüssigkeit zu entfernen.
- Roux ansetzen: In einem Topf Butter bei mittlerer Hitze schmelzen. Zwiebelwürfel zugeben und glasig dünsten (ca. 3 Minuten). Kümmel und Majoran kurz mitrösten.
- Mehlschwitze: Mehl zur Butter-Zwiebel-Mischung geben und 1 Minute unter Rühren erhitzen, bis eine helle Mehlschwitze (Roux) entsteht.
- Aufgießen: Die kalte Milch auf einmal zur Mehlschwitze gießen. Sofort kräftig mit dem Schneebesen schlagen, um Klumpenbildung zu verhindern.
- Kochen und Würzen: Die Sauce unter ständigem Rühren aufkochen lassen. Hitze reduzieren und 5 Minuten köcheln lassen, bis sie andickt. Mit Salz, Pfeffer und einer Prise geriebener Muskatnuss abschmecken.
- Käse einrühren: Den Topf vom Herd nehmen und den geriebenen Käse (Bergkäse/Emmentaler) unterrühren, bis die Sauce geschmeidig und homogen ist (Käse-Béchamel).
- Mischen: Den gut ausgedrückten Weißkohl in eine große Schüssel geben und etwa zwei Drittel der Käse-Béchamel untermischen. Ofen auf 200°C Ober-/Unterhitze vorheizen.
- Auflaufform füllen: Die Kohlmischung in die gefettete Auflaufform (ca. 20 x 30 cm) geben und glatt streichen. Die restliche Béchamelsauce darüber verteilen.
- Topping vorbereiten: Semmelbrösel, geschmolzene Butter und den restlichen Reibkäse vermischen und gleichmäßig über das Gratin streuen.
- Backen: Im vorgeheizten Ofen (200°C) auf mittlerer Schiene 30–35 Minuten backen, bis das Gratin durcherhitzt ist und die Kruste goldbraun und knusprig ist.
- Servieren: Das Nürnberger Weißkohl-Gratin vor dem Servieren 5 Minuten ruhen lassen.