Zutaten:

  • 1 kg Weißkohl, von den äußeren Blättern befreit
  • 2 EL Sonnenblumenöl
  • 100 g geräucherter Bauchspeck, gewürfelt
  • 1 große Zwiebel, fein gewürfelt
  • 1 TL Kümmel (ganz), optional
  • Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
  • 50 g Butter, ungesalzen
  • 40 g Weizenmehl (Typ 405)
  • 500 ml Milch (3,5 % Fett)
  • 100 ml Sahne (Schlagsahne, 30 % Fett)
  • 100 g Emmentaler oder Bergkäse, frisch gerieben
  • Frisch geriebene Muskatnuss
  • 1 Knoblauchzehe, fein gerieben (optional)
  • 50 g geriebener Bergkäse, würzig (für die Kruste)
  • 2 EL Semmelbrösel (Paniermehl)

Anleitung:

  1. Den Weißkohl halbieren, den Strunk entfernen und in feine Streifen (ca. 0,5 cm) schneiden.
  2. Den Kohl in einem Topf mit wenig Salzwasser für ca. 5 Minuten blanchieren, bis er leicht zusammenfällt, aber noch Biss hat.
  3. Den Kohl sofort in ein Sieb abgießen und gut abtropfen lassen. Überschüssiges Wasser muss vollständig entweichen.
  4. Öl in einer großen Pfanne erhitzen. Speckwürfel und Zwiebeln hinzufügen und bei mittlerer Hitze goldbraun und knusprig braten. Den Kümmel einstreuen.
  5. Den gut abgetropften Kohl zum Speck und den Zwiebeln in die Pfanne geben. Kurz für 3–5 Minuten mitbraten, damit Restfeuchtigkeit verdampft und der Kohl die Aromen aufnimmt. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und beiseite stellen.
  6. Für die Soße: Butter im mittleren Topf schmelzen. Mehl hinzufügen und unter ständigem Rühren 1–2 Minuten anschwitzen, ohne dass es braun wird (Roux/Einbrenne).
  7. Die kalte Milch und Sahne langsam unter die Mehlschwitze rühren, bis keine Klümpchen mehr vorhanden sind. Unter Rühren aufkochen lassen, bis die Soße eindickt. Die Hitze reduzieren.
  8. Den geriebenen Emmentaler/Bergkäse einrühren, bis er geschmolzen ist. Mit Salz, Pfeffer, geriebenem Knoblauch (falls verwendet) und reichlich frisch geriebener Muskatnuss würzen.
  9. Den Backofen auf 180°C Umluft (200°C Ober-/Unterhitze) vorheizen. Eine Auflaufform (ca. 25 x 35 cm) vorbereiten.
  10. Den gebratenen Weißkohl in die Käse-Sahne-Soße geben und gut vermischen. Die Mischung in die vorbereitete Auflaufform füllen und glatt streichen.
  11. Mit dem restlichen Reibkäse und den Semmelbröseln bestreuen.
  12. Im vorgeheizten Ofen 30–35 Minuten backen, bis das Gratin goldbraun ist und eine schöne Kruste entwickelt hat. Vor dem Servieren 5–10 Minuten ruhen lassen.