Zutaten:

  • 8 Stk. Große Eier (Größe L)
  • 1 TL Salz (für das Kochwasser, optional)
  • 40 g Butter (ungesalzen)
  • 40 g Weizenmehl (Type 405 oder 550)
  • 500 ml Gemüsebrühe (warm)
  • 100 ml Milch (Vollmilch 3,5 %)
  • 1 Stk. Kleine Zwiebel oder Schalotte (fein gewürfelt, optional)
  • 4 EL Mittelscharfer Senf
  • 2 EL Scharfer Senf (für den Biss)
  • 1 EL Vollkornsenf (optional, für Textur)
  • 1 EL Zitronensaft oder Weißweinessig (zur Säuerung)
  • ½ TL Zucker
  • ½ Bund Frischer Schnittlauch (fein geschnitten)
  • Salz und frisch gemahlener weißer Pfeffer
  • Prise Muskatnuss (frisch gerieben, optional)

Anleitung:

  1. Eier Kochen: Wasser in einem großen Topf zum Kochen bringen. Die Eier vorsichtig einlegen und exakt 7 bis 8 Minuten kochen (für einen weicheren Kern) oder 10 Minuten (für hart gekochte Eier).
  2. Abschrecken und Schälen: Die gekochten Eier sofort in Eiswasser abschrecken, um den Kochvorgang zu stoppen und das Schälen zu erleichtern. Die Eier pellen und beiseitestellen.
  3. Basis Schmelzen: Butter in einem mittleren Topf bei mittlerer Hitze schmelzen. Falls verwendet, die Zwiebelwürfel darin glasig dünsten.
  4. Roux Herstellen: Das Mehl zur geschmolzenen Butter geben und mit dem Schneebesen zu einer glatten Paste (Mehlschwitze/Roux) verrühren. Unter ständigem Rühren 1–2 Minuten kochen lassen, um den Mehlgeschmack zu entfernen (nicht bräunen!).
  5. Flüssigkeit Einrühren: Die warme Brühe und die Milch langsam, schluckweise, zur Mehlschwitze gießen. Nach jeder Zugabe kräftig mit dem Schneebesen rühren, um Klumpenbildung zu verhindern.
  6. Köcheln und Binden: Die Soße zum Kochen bringen. Bei reduzierter Hitze 5 Minuten sanft köcheln lassen, bis sie die gewünschte, dickflüssige Konsistenz erreicht hat.
  7. Würzen und Abschmecken: Den mittelscharfen, scharfen und eventuellen Vollkornsenf sowie den Essig/Zitronensaft und den Zucker in die Soße einrühren. Die Soße darf ab diesem Zeitpunkt nicht mehr kochen, sondern nur noch warm gehalten werden.
  8. Fertigstellen und Servieren: Mit Salz, weißem Pfeffer und Muskatnuss abschmecken. Die geschälten Eier in die Soße legen und kurz erwärmen lassen. Sofort mit reichlich frischem Schnittlauch bestreut servieren (klassisch mit Salzkartoffeln).