Zutaten:

  • 5 kg Rotkohl
  • 150 g Zwiebeln, fein gewürfelt
  • 2 Stück Äpfel (z.B. Boskop), geschält und grob gerieben
  • 3 EL Gänseschmalz oder Butter
  • 100 ml Rotweinessig (5% Säure)
  • 150 g Brauner Zucker
  • 200 ml Trockener Rotwein
  • 500 ml Gemüse- oder Entenbrühe (warm)
  • 1 EL Johannisbeergelee (oder Preiselbeeren)
  • 5 Stück Lorbeerblätter
  • 8 Stück Gewürznelken
  • 5 Stück Pimentkörner
  • 1/2 Stange Zimt
  • Salz und Pfeffer (frisch gemahlen), nach Geschmack

Anleitung:

  1. Kohl vorbereiten: Entfernen Sie die äußeren Blätter des Rotkohls, vierteln Sie ihn und entfernen Sie den Strunk. Den Kohl fein hobeln oder mit einem scharfen Messer in sehr dünne Streifen schneiden.
  2. Gewürzsäckchen binden: Binden Sie Nelken, Lorbeer, Piment und Zimt fest in ein kleines Stück Käsetuch oder Gaze, um es später leicht entfernen zu können.
  3. Aromen vorbereiten: Zwiebeln fein würfeln, Äpfel schälen und grob reiben.
  4. Basis anbraten: Erhitzen Sie das Schmalz (oder die Butter) im Schmortopf bei mittlerer Hitze. Geben Sie die Zwiebeln hinzu und dünsten Sie sie glasig (ca. 5 Minuten).
  5. Zucker karamellisieren: Streuen Sie den braunen Zucker über die Zwiebeln und lassen Sie ihn kurz karamellisieren, bis er beginnt, dunkel zu werden, aber nicht verbrennt.
  6. Äpfel & Kohl hinzufügen: Geben Sie die geriebenen Äpfel hinzu und braten Sie diese 1 Minute mit. Fügen Sie dann den geschnittenen Rotkohl portionsweise hinzu und vermischen Sie ihn gut mit der Zwiebel-Apfel-Basis, bis er leicht glänzt und etwas Volumen verliert.
  7. Ablöschen: Gießen Sie den Rotweinessig über den Kohl. Lassen Sie ihn 1 Minute einkochen und reduzieren, um die Säure zu mildern. Anschließend mit dem Rotwein (oder Apfelsaft) ablöschen.
  8. Flüssigkeit und Gewürze: Fügen Sie die warme Brühe, das Gewürzsäckchen und das Johannisbeergelee hinzu.
  9. Köcheln lassen: Bringen Sie den Kohl kurz zum Kochen. Reduzieren Sie dann die Hitze auf die niedrigste Stufe. Der Kohl sollte nur leicht blubbern (Simmern).
  10. Schmoren: Setzen Sie den Deckel auf den Topf und lassen Sie den Rotkohl mindestens 90 Minuten, besser 2 Stunden, schmoren. Gelegentlich umrühren und prüfen, ob Flüssigkeit nachgegossen werden muss.
  11. Testen und entfernen: Der Kohl ist fertig, wenn er weich, aber noch leicht bissfest ist. Entfernen Sie das Gewürzsäckchen sorgfältig.
  12. Finale Würze: Schmecken Sie den Rotkohl mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer ab. Prüfen Sie das Gleichgewicht von Süße und Säure; bei Bedarf einen Schuss Essig oder eine Prise Zucker nachjustieren. Lassen Sie den Kohl vor dem Servieren noch 10 Minuten ruhen.