Zutaten:

  • 4 Kalbsbeinscheiben (ca. 3-4 cm dick, ca. 300-400g pro Stück)
  • 2 EL Olivenöl, extra vergine
  • 2 EL Butter, ungesalzen
  • 1 Zwiebel, fein gehackt (ca. 150g)
  • 2 Karotten, fein gehackt (ca. 150g)
  • 2 Stangen Staudensellerie, fein gehackt (ca. 100g)
  • 2 Knoblauchzehen, fein gehackt
  • 150 ml trockener Weißwein (z.B. Soave oder Frascati)
  • 400 g gehackte Tomaten (aus der Dose oder frisch, enthäutet und gehackt)
  • 500 ml Rinderbrühe (oder Kalbsfond), heiß
  • 2 Lorbeerblätter
  • 1 Zweig Rosmarin
  • Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
  • 2 EL Mehl, Typ 405 (zum Wenden der Beinscheiben)
  • Abrieb von 1/2 unbehandelten Zitrone
  • 1 Bund glatte Petersilie, fein gehackt
  • 1 Knoblauchzehe, fein gehackt

Anleitung:

  1. Beinscheiben trockentupfen, leicht salzen und pfeffern. In Mehl wenden, überschüssiges Mehl abklopfen.
  2. In der ofenfesten Pfanne Olivenöl und Butter erhitzen. Beinscheiben darin von beiden Seiten goldbraun anbraten. Herausnehmen und beiseite stellen.
  3. Zwiebel, Karotten und Sellerie in der gleichen Pfanne andünsten, bis sie weich sind. Knoblauch hinzufügen und kurz mitbraten, bis er duftet.
  4. Mit Weißwein ablöschen und kurz einkochen lassen, dabei den Bratensatz vom Pfannenboden lösen.
  5. Gehackte Tomaten, heiße Brühe, Lorbeerblätter und Rosmarin hinzufügen. Alles gut verrühren und die Beinscheiben wieder in die Pfanne legen. Die Flüssigkeit sollte die Beinscheiben fast bedecken.
  6. Pfanne mit Deckel verschließen und im vorgeheizten Ofen bei 160°C (Ober-/Unterhitze) für ca. 2,5 – 3 Stunden schmoren lassen, oder bis das Fleisch sehr zart ist und sich leicht vom Knochen löst. Regelmäßig prüfen, ob noch genügend Flüssigkeit vorhanden ist und ggf. etwas Brühe nachgießen.
  7. Während das Ossobuco schmort, Zitronenschale, Petersilie und Knoblauch in einer kleinen Schüssel vermischen.
  8. Ossobuco aus dem Ofen nehmen, Lorbeerblätter und Rosmarinzweig entfernen. Mit Gremolata bestreuen und heiß servieren.