Zutaten:

  • 150 ml Milch (lauwarm, 3,5 % Fett)
  • 42 g Frische Hefe (oder 2 Päckchen Trockenhefe)
  • 1 EL Zucker (für den Vorteig)
  • 100 g Weizenmehl (Type 405 oder 550, für den Vorteig)
  • 400 g Weizenmehl (Type 405 oder 550)
  • 3 Stk. Eigelb (Größe L)
  • 2 Stk. Ei (Größe L, ganz)
  • 60 g Feiner Kristallzucker
  • 60 g Butter (ungesalzen, weich)
  • 1 Prise Salz
  • 1 Pck. Vanillezucker oder Mark einer Vanilleschote
  • 2 EL Rum (38 % Vol., optional)
  • 1.5 – 2 L Pflanzenöl (hocherhitzbar, zum Frittieren)
  • 300 g Konfitüre (z.B. Himbeer, Aprikose oder Hagebutte, zum Füllen)
  • 100 g Puderzucker (zum Bestreuen)

Anleitung:

  1. Vorteig Ansetzen (Dampfl): Lauwarme Milch mit Zucker und der zerbröselten Hefe vermischen. 100 g Mehl einrühren. Zugedeckt an einem warmen Ort 15–20 Minuten gehen lassen.
  2. Hauptteig Mischen: Den Vorteig zusammen mit dem restlichen Mehl, den Eiern, Eigelben, Zucker, Salz, Vanillezucker und Rum in die Schüssel der Küchenmaschine geben.
  3. Kneten: Zuerst 5 Minuten auf niedriger Stufe kneten. Dann die weiche Butter stückchenweise hinzufügen.
  4. Ausgiebig Kneten: Den Teig 10–12 Minuten auf mittlerer Stufe kneten, bis er sich vom Schüsselrand löst und elastisch ist.
  5. Erste Ruhezeit: Den Teig in einer leicht geölten Schüssel zugedeckt 60–90 Minuten an einem warmen Ort gehen lassen, bis sich das Volumen mindestens verdoppelt hat.
  6. Portionieren und Formen: Den Teig 1,5 cm dick ausrollen und Berliner ausstechen oder in 14 gleich große Portionen teilen und zu straffen Kugeln formen.
  7. Zweite Ruhezeit (Kritisch): Die geformten Rohlinge auf bemehlte Backpapierquadrate legen. Zugedeckt 30–45 Minuten an einem warmen Ort gehen lassen, bis sie sichtbar aufgegangen sind.
  8. Öl Erhitzen: Das Frittieröl in einem Topf auf exakt 160 °C (320 °F) erhitzen. Ein Frittierthermometer ist unerlässlich.
  9. Frittieren (Die Kür): Die Krapfen vorsichtig (mit dem Backpapier nach oben, Papier entfernen, sobald sie im Fett sind) in das heiße Öl geben. Nicht überfüllen.
  10. Deckel-Trick: Die Krapfen 2–3 Minuten mit Deckel frittieren, damit sie im Dampf aufgehen. Der Rand sollte hellgelb werden.
  11. Wenden und Fertigbacken: Den Deckel entfernen. Die Berliner wenden und ohne Deckel weitere 2–3 Minuten frittieren, bis die zweite Seite goldbraun ist. Der helle Ring sollte nun sichtbar sein.
  12. Abtropfen und Abkühlen: Die fertigen Berliner mit der Schaumkelle entnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Leicht abkühlen lassen (handwarm).
  13. Füllen und Bestreuen: Die Konfitüre in einen Spritzbeutel mit Fülltülle geben. Den Berliner einstechen und mit ca. 20 g Konfitüre füllen. Zum Schluss großzügig mit Puderzucker bestreuen.