Zutaten:
- 150 g Roggenmehl (Type 1150)
- 150 ml lauwarmes Wasser (für Vorteig)
- 5 g frische Hefe (für Vorteig)
- 350 g Weizenmehl (Type 550 oder 405)
- 180 ml – 200 ml lauwarmes Wasser (für Hauptteig)
- 10 g Salz (2 TL)
- 5 g Kümmel (ganz oder gemahlen)
- Gesamte Menge Vorteig
Anleitung:
- Vorteig ansetzen: Vorteigzutaten (Roggenmehl, Wasser, Hefe) verrühren, mit einem Tuch abdecken und 30–60 Minuten an einem warmen Ort stehen lassen, bis sich Bläschen bilden.
- Hauptteig kneten: Den fertigen Vorteig, restliche Mehle, Wasser, Salz und Kümmel in die Schüssel geben. 10–12 Minuten auf mittlerer Stufe intensiv kneten, bis ein elastischer Teig entsteht. Nicht zu viel zusätzliches Mehl verwenden.
- Stockgare (Erste Gehzeit): Teig zu einer Kugel formen, leicht einölen und zugedeckt an einem warmen Ort ca. 90–120 Minuten gehen lassen, bis sich das Volumen mindestens verdoppelt hat.
- Wirken und Formen: Den aufgegangenen Teig sanft auf die Arbeitsfläche stürzen, kurz entgasen und zu einem Brotlaib formen (wirken). Auf ein mit Backpapier belegtes Blech oder in eine gefettete Kastenform legen.
- Stückgare (Zweite Gehzeit): Das Brot zugedeckt weitere 45–60 Minuten gehen lassen, bis es sichtbar aufgegangen ist.
- Ofen Vorheizen & Schwaden Erzeugen: Den Ofen auf 240°C Ober-/Unterhitze vorheizen. Auf die unterste Schiene ein tiefes, hitzebeständiges Blech stellen (für den Schwaden).
- Einschneiden und Backen: Kurz vor dem Einschieben den Teig 1–2 Mal einschneiden (ca. 1 cm tief). Das Brot in den Ofen geben. Sofort eine Tasse kochendes Wasser in die heiße Schale auf dem Boden gießen, um Dampf zu erzeugen.
- Temperaturanpassung: Nach 15 Minuten die Temperatur auf 200°C reduzieren. Den Schwaden nach 15–20 Minuten ablassen, wenn die Kruste Farbe annimmt.
- Fertigbacken: Weitere 30–35 Minuten backen, bis das Brot tiefbraun ist und beim Klopfen auf die Unterseite hohl klingt.
- Auskühlen: Das fertige Hausbrot auf einem Rost vollständig auskühlen lassen, bevor es angeschnitten wird.