Zutaten:

  • 1 Tasse Quinoa (ca. 170 g)
  • 2 Tassen Gemüsebrühe (480 ml)
  • 1 rote Paprika, gewürfelt
  • 1 kleine Zucchini, gewürfelt
  • 1 Karotte, geraspelt
  • 1 Tasse Kirschtomaten, halbiert
  • 1 Tasse Blattspinat
  • 1 reife Avocado
  • 1 EL Zitronensaft
  • 2 EL Olivenöl
  • Salz nach Geschmack
  • Pfeffer nach Geschmack

Anleitung:

  1. Quinoa gründlich unter kaltem Wasser abspülen.
  2. In einem Topf die Quinoa mit der Gemüsebrühe zum Kochen bringen, dann deckeln und 15 Minuten köcheln lassen, bis die Flüssigkeit aufgesogen ist.
  3. In der Zwischenzeit das Gemüse in einer Pfanne leicht anbraten: zuerst Karotte, dann Paprika und Zucchini, bis sie weich sind.
  4. Avocado-Dressing zubereiten: Avocado, Zitronensaft, Olivenöl, Salz und Pfeffer in den Mixer geben und pürieren.
  5. Die Quinoa fluffig rühren und mit dem gebratenen Gemüse sowie dem Spinat vermengen.
  6. Bowl anrichten: Quinoa-Gemüse-Mischung in Schüsseln füllen und mit Dressing beträufeln.
  7. Optional: Mit Kirschtomaten garnieren und servieren.