Zutaten:

  • 1 Tasse (200 ml) Quinoa, gewaschen
  • 2 Tassen (400 ml) Gemüsebrühe
  • 1 Prise Salz
  • 1 rote Paprika, gewürfelt
  • 1 gelbe Paprika, gewürfelt
  • 1 Zucchini, gewürfelt
  • 1/2 rote Zwiebel, in Spalten geschnitten
  • 200g Cherrytomaten, halbiert
  • 2 EL Olivenöl
  • Salz und Pfeffer nach Geschmack
  • 3 EL Olivenöl
  • 2 EL Zitronensaft (frisch gepresst)
  • 1 Knoblauchzehe, gepresst
  • 1 EL gehackte frische Petersilie
  • 1 EL gehackter frischer Schnittlauch
  • Salz und Pfeffer nach Geschmack
  • Feta-Käse (light), zerbröselt (optional)
  • Geröstete Pinienkerne (optional)

Anleitung:

  1. Quinoa mit Gemüsebrühe und Salz in einem Topf aufkochen lassen. Hitze reduzieren und zugedeckt ca. 15 Minuten köcheln lassen, bis die Flüssigkeit aufgesogen ist. Mit einer Gabel auflockern und beiseite stellen.
  2. Gemüse putzen und in mundgerechte Stücke schneiden.
  3. Gemüse mit Olivenöl, Salz und Pfeffer auf einem Backblech verteilen. Im vorgeheizten Ofen bei 200°C (Ober-/Unterhitze) ca. 20-25 Minuten rösten, bis es weich und leicht gebräunt ist.
  4. Olivenöl, Zitronensaft, Knoblauch, Petersilie, Schnittlauch, Salz und Pfeffer in einer kleinen Schüssel verrühren.
  5. Gekochte Quinoa in eine große Schüssel geben. Geröstetes Gemüse hinzufügen. Mit dem Zitronen-Kräuter-Dressing beträufeln.
  6. Nach Belieben mit Feta-Käse und Pinienkernen garnieren und servieren.