Zutaten:
- 600 g Kalbfleisch (Schulter oder Keule)
- 1 Bund Suppengrün (Karotte, Sellerie, Lauch)
- 1 Zwiebel, mit 2 Nelken gespickt
- 2 Lorbeerblätter
- 5 Pfefferkörner
- 1.2 Liter Wasser
- 1 TL Salz
- 50 g Butter
- 50 g Mehl (Type 405)
- 150 ml trockener Weißwein
- 200 g Champignons, fein gewürfelt
- 2 Eigelb
- 100 ml Sahne
- 25 ml Zitronensaft
- 2 EL Worcestershire-Sauce
- 50 g Emmentaler, gerieben
- 8 Stück Blätterteigpasteten
- 10 g frische Petersilie, gehackt
Anleitung:
- Kalbfleisch in ca. 1,5 cm große Würfel schneiden. Mit Wasser, Suppengrün, der gespickten Zwiebel, Lorbeer, Pfeffer und Salz in den Topf geben.
- Den Sud einmal aufkochen, dann die Hitze sofort reduzieren. Das Fleisch ca. 50 Minuten simmern lassen, bis es beim Druck mit der Gabel leicht nachgibt.
- Das Fleisch mit einer Schaumkelle herausheben und warm stellen. Den Sud durch ein feines Sieb gießen. Du solltest etwa 800 ml klaren Fond erhalten.
- Die Pilzwürfel in einer Pfanne ohne Fett kurz anrösten, bis sie anfangen zu duften und ihre Feuchtigkeit abgeben. Beiseite stellen.
- In einem sauberen Topf die Butter schmelzen. Das Mehl einrühren und ca. 2 Minuten farblos anschwitzen, bis es leicht nussig riecht.
- Den Weißwein unter ständigem Rühren hinzugeben. Dann nach und nach den Kalbsfond eingießen. Immer warten, bis die Masse glatt ist, bevor mehr Flüssigkeit kommt.
- Die Sauce ca. 10 Minuten bei schwacher Hitze köcheln lassen, um den Mehlgeschmack zu verlieren.
- Fleisch und Champignons in die Sauce geben. Worcestershire Sauce und Zitronensaft einrühren. Du solltest jetzt eine deutlich säuerliche, elegante Note riechen.
- Eigelb und Sahne in einer Schüssel verquirlen. Zwei Schöpfkellen der heißen (nicht kochenden!) Sauce unter die Ei Sahne-Mischung rühren. Dann diese Mischung zurück in den Topf geben. Nicht mehr kochen!
- Das Ragout in die Pasteten oder feuerfeste Förmchen füllen. Mit Emmentaler bestreuen. Im vorgeheizten Ofen bei 200°C ca. 5-8 Minuten backen, bis der Käse goldbraun blubbert.