Zutaten:

  • 600 g Rinderfilet (Mittelstück, pariert, in Streifen geschnitten)
  • 2 EL (30 ml) Neutrales Pflanzenöl (z.B. Rapsöl)
  • 20 g Gute Butter (ungesalzen)
  • 1 TL Meersalz
  • ½ TL Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
  • 200 g Frische Champignons (in feine Scheiben geschnitten)
  • 1 Große Schalotte (fein gewürfelt)
  • 1 Knoblauchzehe (fein gehackt)
  • 2 EL (30 g) Tomatenmark (dreifach konzentriert)
  • 2 EL (30 g) Mittelscharfer Senf
  • 100 ml Trockener Weißwein (optional zum Ablöschen)
  • 150 ml Hochwertiger Rinderfond
  • 1 EL (15 g) Weizenmehl (Type 405 oder 550)
  • 150 g Crème fraîche (oder Schmand, Zimmertemperatur)
  • 60 g Gewürzgurken (Dill-Essiggurken, fein gewürfelt)
  • 1 TL Worcestershire-Sauce
  • ½ TL Zucker
  • Salz und Pfeffer (zum Abschmecken)

Anleitung:

  1. Vorbereitung: Das Rinderfilet quer zur Faser in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden, dann in 4-5 cm lange Streifen schneiden. Mit Salz und Pfeffer würzen. Schalotten, Knoblauch und Gewürzgurken fein würfeln. Champignons in Scheiben schneiden. Die Crème fraîche aus dem Kühlschrank nehmen.
  2. Das Fleisch Anbraten (Searing): Die große Pfanne bei sehr hoher Hitze erhitzen. Öl und die Hälfte der Butter hineingeben. Das Fleisch in zwei Durchgängen scharf anbraten (nicht überfüllen). Jede Seite nur 60-90 Sekunden braten, bis das Fleisch schön braun, aber innen noch rosa ist.
  3. Ruhen lassen: Das angebratene Fleisch sofort aus der Pfanne nehmen und in einer Schüssel abgedeckt 10 Minuten ruhen lassen.
  4. Soßenbasis Herstellen: Die Pfanne auf mittlere Hitze stellen. Schalotten und Pilze anbraten, bis die Flüssigkeit verdampft und die Pilze Farbe genommen haben (ca. 5-7 Minuten). Knoblauch und Tomatenmark hinzufügen und kurz mitrösten (ca. 1 Minute).
  5. Binden und Ablöschen: Das Mehl über das Gemüse stäuben und verrühren. Mit Weißwein ablöschen (falls verwendet) und fast vollständig verkochen lassen. Anschließend den Rinderfond und den Senf einrühren und kurz aufkochen lassen.
  6. Die Soße Vollenden: Die Hitze auf die niedrigste Stufe reduzieren. Die Crème fraîche (Zimmertemperatur) langsam einrühren. Die Soße darf nun nicht mehr kochen, um Gerinnen zu vermeiden. Gewürfelte Gewürzgurken, Worcestershire-Sauce und Zucker hinzufügen und die Soße mit Salz und Pfeffer abschmecken.
  7. Zusammenführen und Servieren: Das geruhte Rinderfilet samt dem ausgetretenen Fleischsaft zurück in die Soße geben. Nur kurz unterheben, damit das Fleisch wieder erwärmt wird. Das Rahm-Rinderfilet Stroganoff sofort servieren, beispielsweise mit Kartoffelpüree oder Spätzle.