Zutaten:
- 3 kg Hähnchenknochen
- 2 Schweinefüße (optional)
- 2 Zwiebeln, halbiert
- 1 Karotte, grob gehackt
- 1 Stange Lauch, grob gehackt
- 5 Knoblauchzehen, angedrückt
- 5 cm Ingwer, in Scheiben
- 200 ml Sojasauce (hell)
- 100 ml Mirin (Reiswein)
- 2 EL Sake (optional)
- 1 TL Salz
- 1 TL Zucker
- 10 g Kombu Alge (getrocknet)
- 2 Liter Wasser
- 500 g Weizenmehl Type 405 (oder 550)
- 6 g Kansui (oder 3 g Natron und 3 g Backpulver)
- 200 ml Wasser
- 1 TL Salz
- 4 Eier
- 200 g Schweinebauch, in dünne Scheiben geschnitten
- 1 Packung Shiitake Pilze
- 1/2 Bund Frühlingszwiebeln, in Ringe geschnitten
- 1 Päckchen Nori Algenblätter, in Streifen geschnitten
- Bambussprossen (Menma)
- Narutomaki (Fischkuchen) (optional)
- Sesamöl
- Sesamsamen
- Chiliöl (optional)
Anleitung:
- Knochen, Schweinefüße (falls verwendet), Zwiebeln, Karotten, Lauch, Knoblauch, Ingwer und Kombu in einen großen Topf geben. Mit Wasser bedecken und zum Kochen bringen. Abschäumen. Hitze reduzieren und 3-4 Stunden köcheln lassen.
- Kombu entfernen. Sojasauce, Mirin, Sake, Salz und Zucker hinzufügen. Weitere 30 Minuten köcheln lassen.
- Brühe durch ein Sieb oder Passiertuch passieren, um alle festen Bestandteile zu entfernen.
- Für selbstgemachte Nudeln: Mehl, Kansui (oder Natron/Backpulver), Wasser und Salz vermischen und zu einem festen Teig kneten. Teig ruhen lassen, dann mit einer Nudelmaschine zu dünnen Nudeln verarbeiten.
- Eier 6-7 Minuten kochen. Abschrecken, schälen und in Sojasauce und Mirin für mindestens 30 Minuten einlegen (oder über Nacht).
- Schweinebauch in einer Pfanne knusprig anbraten.
- Pilze in Scheiben schneiden und in etwas Sesamöl anbraten.
- Nudeln in kochendem Wasser kochen, bis sie al dente sind (ca. 2-3 Minuten).
- Nudeln in eine Schüssel geben. Mit heißer Brühe übergießen. Mit Schweinebauch, Eiern (halbiert), Frühlingszwiebeln, Nori, Bambussprossen, Narutomaki und Pilzen belegen. Mit Sesamöl und Sesamsamen garnieren. Mit Chiliöl (optional) verfeinern.