Zutaten:
- 4 große Kaninchenkeulen (ca. 900g)
- 500 ml Buttermilch
- 2 Zweige frischer Rosmarin
- 3 Zweige frischer Thymian
- 1 TL Salz
- 0.5 TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
- 2 EL Butterschmalz
- 1 Bund Suppengrün (Möhre, Sellerie, Lauch), fein gewürfelt
- 2 Zwiebeln, in feine Streifen geschnitten
- 1 EL Tomatenmark
- 250 ml trockener Rotwein
- 400 ml Geflügel- oder Wildfond
- 2 Lorbeerblätter
- 4 Wacholderbeeren
- 100 g Sahne
Anleitung:
- Lege die 4 großen Kaninchenkeulen für mindestens 12 Stunden (am besten über Nacht) in die 500 ml Buttermilch ein.
- Nimm sie eine Stunde vor dem Kochen heraus, wasche sie kurz ab und tupfe sie absolut trocken. Wenn sie feucht sind, dampfen sie nur, anstatt zu braten. Den Backofen auf 160°C Ober-/Unterhitze vorheizen.
- Erhitze 2 EL Butterschmalz in einem Bräter. Würze das Fleisch mit 1 TL Salz und 0.5 TL Pfeffer. Brate die Keulen von allen Seiten an, bis sie goldbraun und knusprig sind. Nimm das Fleisch heraus und stelle es beiseite.
- Gib das gewürfelte Suppengrün und die Zwiebelstreifen in das verbliebene Fett. Brate alles an, bis die Zwiebeln braun werden. Rühre 1 EL Tomatenmark unter und röste es für 2 Minuten mit.
- Gieße 250 ml trockenen Rotwein dazu. Kratze den Bratensatz mit einem Holzlöffel vom Boden. Lass den Wein um die Hälfte einkochen, bis er fast sirupartig ist. Füge dann 400 ml Fond, Rosmarin, Thymian, Lorbeerblätter und die angedrückten Wacholderbeeren hinzu.
- Lege die Keulen zurück in den Sud. Decke den Bräter ab und schiebe ihn bei 160°C (Ober-/Unterhitze) für etwa 1 Stunden 15 Min in den Ofen. Wende das Fleisch nach der Hälfte der Zeit einmal.
- Nimm die Keulen aus dem Bräter und halte sie warm. Gieße den Fond durch ein feines Sieb in einen kleinen Topf. Drücke das Gemüse im Sieb gut aus. Koche die Sauce stark ein, bis sie merklich dickflüssiger wird. Rühre zum Schluss 100 g Sahne unter und schmecke nochmals ab. Das Fleisch sollte nun beim Berühren fast zerfallen.