Zutaten:

  • 1,5 kg Rehkeule (ausgelöst)
  • 3 EL Butterschmalz
  • 2 große Karotten
  • 0,5 Knolle Sellerie
  • 2 Petersilienwurzeln
  • 2 große Zwiebeln
  • 1 EL Tomatenmark
  • 500 ml Rotwein (trocken)
  • 400 ml Wildfond
  • 5 Wacholderbeeren
  • 2 Lorbeerblätter
  • 1 Zweig Rosmarin
  • 2 Zweige Thymian
  • 1 TL Pimentkörner
  • 2 EL Preiselbeeren (ungesüßt)
  • 1 EL Butter (kalt)
  • 1 EL Zartbitterschokolade (geraspelt)
  • Salz
  • frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Anleitung:

  1. Tupfe die 1,5 kg Rehkeule gründlich mit Küchenpapier trocken.
  2. Würze das Fleisch großzügig mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer. Heize deinen Backofen auf 160°C Ober-/Unterhitze vor.
  3. Erhitze 3 EL Butterschmalz im Bräter, bis es fast raucht. Brate das Fleisch von allen Seiten scharf an, bis es eine dunkle, kräftige Kruste hat. Nimm das Fleisch heraus und stelle es kurz beiseite.
  4. Gib nun die gewürfelten Karotten, Sellerie, Petersilienwurzeln und Zwiebeln in das verbliebene Fett. Brate alles unter Rühren an, bis das Gemüse Farbe annimmt.
  5. Schiebe das Gemüse zur Seite und gib 1 EL Tomatenmark in die Mitte des Bräters. Röste es kurz mit an, bis es herrlich duftet und sich am Boden ein dunkler Belag bildet.
  6. Lösche das Ganze mit einem Drittel des Rotweins ab. Lass den Wein fast vollständig einkochen, bis er dickflüssig wird. Wiederhole diesen Vorgang mit dem restlichen Wein in zwei weiteren Etappen. Gieße dann den Wildfond an und füge Wacholderbeeren, Lorbeerblätter, Rosmarin, Thymian und Piment hinzu.
  7. Lege die Rehkeule zurück in den Bräter. Der Flüssigkeitsstand sollte das Fleisch etwa bis zur Hälfte bedecken. Deckel drauf und ab in den Ofen für ca. 2 Stunden 30 Min. Wende das Fleisch nach der Hälfte der Zeit einmal.
  8. Nimm den Bräter aus dem Ofen und hebe das Fleisch vorsichtig heraus. Wickle es in Alufolie und lass es ruhen. Gieße den Schmorsaft durch ein feines Sieb in einen kleinen Topf. Drücke das Gemüse dabei leicht aus.
  9. Lass die Sauce bei mittlerer Hitze einkochen, bis sie die gewünschte Intensität hat. Rühre 2 EL Preiselbeeren und 1 EL geraspelte Zartbitterschokolade unter. Schmecke mit Salz und Pfeffer ab. Montiere zum Schluss die kalte Butter unter die Sauce, indem du sie mit einem Schneebesen einrührst, bis die Sauce glänzt.
  10. Schneide das Fleisch gegen die Faser in etwa 1 cm dicke Scheiben. Richte sie auf einer vorgewärmten Platte an und übergieße sie großzügig mit der dunklen Sauce.