Zutaten:

  • 800g Rinderfilet am Stück (Chateaubriand)
  • 2 EL Butterschmalz
  • 30g Butter zum Arrosieren
  • 3 Zweige frischer Thymian
  • 2 Knoblauchzehen, angedrückt
  • 1 TL grobes Meersalz
  • 0.5 TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
  • 250ml kräftiger Rotwein (z. B. Cabernet Sauvignon)
  • 250ml ungesalzener Rinderfond
  • 1 Schalotte, fein gewürfelt
  • 1 TL Tomatenmark
  • 50g kalte Butter für die Sauce

Anleitung:

  1. Das Fleisch 60 Minuten vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen, um es auf Zimmertemperatur zu bringen. Mit Küchenpapier gründlich trocken tupfen.
  2. Den Backofen auf 120°C Ober-/Unterhitze vorheizen.
  3. Butterschmalz in einer gusseisernen Pfanne stark erhitzen. Das Filet erst unmittelbar vor dem Einlegen salzen. Von allen Seiten ca. 2–3 Minuten scharf anbraten.
  4. In der letzten Minute des Anbratens 30g Butter, Thymian und Knoblauch in die Pfanne geben. Das Fleisch kontinuierlich mit der schäumenden Butter übergießen (Arrosieren).
  5. Das Fleisch in eine ofenfeste Form legen und ein Fleischthermometer an der dicksten Stelle platzieren. Im Ofen garen, bis eine Kerntemperatur von 52°C erreicht ist (ca. 15–20 Minuten).
  6. Für die Sauce die Schalotten im Bratensatz der Pfanne glasig dünsten, Tomatenmark kurz mitrösten und mit Rotwein sowie Rinderfond ablöschen. Auf die Hälfte einkochen lassen.
  7. Das Fleisch aus dem Ofen nehmen und auf einem warmen Teller 10 Minuten ruhen lassen.
  8. Die Sauce durch ein Sieb streichen und kurz vor dem Servieren 50g kalte Butterwürfel einrühren (montieren), um Bindung und Glanz zu erzeugen.
  9. Das Filet gegen die Faser in dicke Scheiben schneiden. Mit Meersalz und frisch gemahlenem Pfeffer bestreuen.