Zutaten:
- 150 g Schalotten, fein gewürfelt
- 1 EL Butterschmalz
- 1 TL Puderzucker
- 1 Zweig frischer Thymian
- 1 kleines Lorbeerblatt
- 300 ml trockener Rotwein (z. B. Spätburgunder)
- 100 ml Portwein (rot)
- 400 ml ungesalzener Rinderfond oder Kalbsfond
- 2 EL dunkler Balsamico-Essig
- 50 g eiskalte Butter, in kleinen Würfeln
- 1 TL Johannisbeergelee (optional)
- Meersalz
- schwarzer Pfeffer
Anleitung:
- Erhitzen Sie das Butterschmalz in einer Sauteuse. Dünsten Sie die Schalottenwürfel bei mittlerer Hitze glasig an. Bestäuben Sie sie mit Puderzucker und lassen Sie alles unter Rühren goldbraun karamellisieren.
- Löschen Sie mit dem Balsamico-Essig ab und lassen Sie diesen fast vollständig verkochen. Geben Sie Rotwein, Portwein, Thymian und Lorbeer hinzu. Reduzieren Sie die Flüssigkeit bei hoher Hitze auf etwa ein Drittel des Volumens.
- Gießen Sie den Rinderfond auf die Weinreduktion. Lassen Sie die Sauce erneut einkochen, bis sie eine sirupartige Konsistenz erreicht und eine leichte Bindung zeigt.
- Passieren Sie die Sauce durch ein feines Sieb in einen sauberen Topf. Rühren Sie optional das Johannisbeergelee unter. Nehmen Sie den Topf vom Herd und schlagen Sie die eiskalten Butterwürfel mit einem Schneebesen unter (Montieren), bis die Sauce glänzt. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.