Zutaten:

  • Für das Saftkorn-Quellstück:
  • 50 g Leinsamen
  • 75 g Sonnenblumenkerne
  • 50 g Kürbiskerne
  • 50 g kernige Haferflocken
  • 200 ml kochendes Wasser
  • Für den Vorteig:
  • 100 g Weizenmehl Typ 550
  • 100 ml Wasser (lauwarm)
  • 5 g frische Hefe
  • Für den Hauptteig:
  • 350 g Roggenmehl (mind. 1150)
  • 150 g Weizenmehl Typ 1050
  • Der gesamte Vorteig
  • Das gesamte Saftkorn-Quellstück
  • 12 g Salz
  • 15 g Malzsirup oder Honig

Anleitung:

  1. Vorbereitung der Saaten (Am Vortag): Alle Zutaten für das Quellstück (Leinsamen, Kerne, Haferflocken) in eine Schüssel geben, mit 200 ml kochendem Wasser übergießen und gut verrühren. Mindestens 12 Stunden quellen lassen.
  2. Vorteig Ansetzen: Hefe, Wasser und Mehl für den Vorteig vermischen. Abgedeckt bei Raumtemperatur etwa 1 Stunde gehen lassen, bis sich Blasen bilden.
  3. Hauptteig Kneten: Alle Zutaten für den Hauptteig (Roggenmehl, Weizenmehl, fertiger Vorteig, Quellstück, Salz, Malzsirup) in eine große Schüssel geben. Zuerst 10 Minuten langsam kneten, dann 5 Minuten intensiv kneten, bis ein glatter, aber sehr fester Teig entsteht.
  4. Stockgare: Den Teig abgedeckt für 30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.
  5. Formen: Den Teig vorsichtig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und zu einem straffen Brotlaib formen. Alternativ direkt in eine gefettete Kastenform (ca. 25 cm) legen.
  6. Stückgare (Kaltführung): Den Laib abdecken und 1-2 Stunden bei Raumtemperatur anspringen lassen. Anschließend für mindestens 12 Stunden (besser bis zu 20 Stunden) abgedeckt im Kühlschrank kalt stellen.
  7. Backen vorbereiten: Den Backofen auf 240°C Ober-/Unterhitze vorheizen. Optional: Einen Backstein oder einen gusseisernen Topf mit vorheizen und eine Schale Wasser auf den Boden stellen, um Dampf zu erzeugen.
  8. Backen: Den kalten Laib auf ein Backblech oder in die heiße Form geben. Die Oberfläche mit einem scharfen Messer einschneiden. Sofort Dampf erzeugen und das Brot für 15 Minuten bei 240°C backen.
  9. Fertigbacken: Die Temperatur auf 200°C reduzieren und das Brot für weitere 35–45 Minuten backen, bis eine Kerntemperatur von ca. 96°C erreicht ist.
  10. Abkühlen: Das fertige Saftkornbrot aus dem Ofen nehmen und vollständig auf einem Rost auskühlen lassen (mindestens 3 Stunden), bevor es angeschnitten wird.