Zutaten:

  • 250 g Butter (ungesalzen)
  • 3 Eigelb (Größe M)
  • 15 ml Zitronensaft
  • 3 g Salz
  • 1 g weißer Pfeffer
  • 1 Prise Cayennepfeffer
  • 1 kg weißer Spargel
  • 10 g Zucker
  • 5 g Salz
  • 500 ml Wasser
  • 10 g Butter

Anleitung:

  1. Den Spargel im unteren Drittel schälen und die holzigen Enden abschneiden. In einem Topf mit Wasser, Salz und Zucker ca. 10–12 Minuten sanft garen, bis er bissfest ist. Anschließend abgießen und kurz in einem Stück Butter schwenken.
  2. Die Butter in einem Topf schmelzen, bis sie leicht schäumt, aber nicht braun wird.
  3. Die Eigelbe zusammen mit dem Zitronensaft, Salz und weißem Pfeffer in einen hohen, schmalen Mixbecher geben.
  4. Den Pürierstab auf den Boden des Bechers setzen und die heiße Butter langsam in einem dünnen Strahl hineingießen, während der Stab auf höchster Stufe läuft.
  5. Sobald die Sauce eine dicke, cremige Konsistenz hat, den Pürierstab herausziehen und mit einer Prise Cayennepfeffer verfeinern. Falls die Sauce zu dickflüssig ist, einen Esslöffel warmes Wasser unterrühren.