Zutaten:

  • 1 Schweinemagen (ca. 1,3-1,8 kg), gründlich gereinigt
  • 2 Esslöffel (30 ml) weißer Essig
  • 1 Esslöffel (15 g) grobes Salz
  • 450g Schweineschulter ohne Knochen, in 1 cm Würfel geschnitten
  • 225g geräucherter Speck, in 1 cm Würfel geschnitten
  • 450g festkochende Kartoffeln (z.B. Yukon Gold oder rote Kartoffeln), geschält und in 1 cm Würfel geschnitten
  • 2 große Zwiebeln, fein gehackt (ca. 250g)
  • 2 Knoblauchzehen, gehackt
  • 1/4 Tasse (15g) gehackte frische Petersilie
  • 2 Esslöffel (30 ml) Pflanzenöl
  • 1 Esslöffel (15 ml) getrockneter Majoran
  • 1 Esslöffel (15 ml) gemahlener schwarzer Pfeffer
  • 1 Teelöffel (5 ml) gemahlene Muskatnuss
  • 1/2 Teelöffel (2,5 ml) gemahlene Nelken
  • 1 Teelöffel (5 ml) koscheres Salz, oder nach Geschmack
  • 1/2 Tasse (120 ml) trockener Weißwein oder Hühnerbrühe
  • Wasser, genug um den Saumagen zu bedecken
  • 2 Lorbeerblätter
  • 1 Teelöffel (5 ml) schwarze Pfefferkörner
  • 1 große Zwiebel, geviertelt
  • 2 Karotten, grob gehackt
  • 1 Stange Staudensellerie, grob gehackt

Anleitung:

  1. Schweinemagen vorbereiten: Den Schweinemagen gründlich reinigen. In Wasser mit Essig und Salz einweichen. Gut ausspülen. Das ist essentiell!
  2. Füllung zubereiten: Zwiebeln und Knoblauch in Öl andünsten. Alle Zutaten für die Füllung in einer großen Schüssel vermischen. Ordentlich vermengen!
  3. Saumagen füllen: Den Schweinemagen vorsichtig mit der Füllung füllen, dabei etwas Platz für die Ausdehnung lassen. Die Öffnung mit Küchengarn verschließen - wie ein Geschenk verpacken!
  4. Saumagen kochen: Den gefüllten Magen in einen großen Topf geben. Wasser, Lorbeerblätter, Pfefferkörner, Zwiebel, Karotten und Sellerie hinzufügen. Zum Köcheln bringen.
  5. Köcheln lassen: 3-4 Stunden sanft köcheln lassen, oder bis die Innentemperatur 74°C erreicht ist. Den Magen gelegentlich mit einer Nadel anstechen, um Luft abzulassen.
  6. Ruhen und Kühlen: Den Saumagen aus dem Topf nehmen. Leicht abkühlen lassen. Zwischen zwei Tellern oder unter einem leichten Gewicht legen, um ihn beim Abkühlen leicht zu flachzudrücken. Mindestens 2 Stunden kühlen.
  7. Anbraten (Optional): Vor dem Servieren können Sie Saumagenscheiben in einer heißen Pfanne mit etwas Butter goldbraun anbraten.
  8. Servieren: Den Saumagen in Scheiben schneiden und warm servieren.