Zutaten:

  • 1 kg weißer Spargel
  • 1 Liter Wasser
  • 15 g Salz
  • 1 EL Zucker
  • 10 g Butter
  • 1 Spritzer Zitronensaft
  • 150 g Butter
  • 3 Eigelbe
  • 1 EL Zitronensaft
  • 2 EL warmes Wasser
  • 3 g Salz
  • 1 g weißer Pfeffer
  • 600 g festkochende Kartoffeln
  • 20 g Butter
  • 5 g frische Petersilie

Anleitung:

  1. Die Enden des Spargels ca. 2 cm abschneiden und den Spargel von unten nach oben gründlich schälen, bis die holzigen Fasern entfernt sind.
  2. Die geschälten Kartoffeln in Salzwasser ca. 20 Minuten garen, bis sie weich, aber nicht zerkocht sind.
  3. Wasser mit Salz, Zucker, 10 g Butter und einem Spritzer Zitronensaft aufkochen. Den Spargel hinzugeben und je nach Dicke 10–15 Minuten köcheln lassen, bis er mit einem Messer leicht durchstochen werden kann.
  4. Den fertigen Spargel sofort in kaltem Wasser abschrecken und mit einem Tuch trocken tupfen.
  5. Butter in einem Topf schmelzen und kurz aufkochen lassen, bis sie klar wird. Den weißen Schaum abschöpfen, um geklärte Butter zu erhalten.
  6. Eigelbe mit Zitronensaft und einer Prise Salz in einer hitzebeständigen Schüssel über einem Wasserbad schaumig schlagen.
  7. Die geklärte Butter unter ständigem Rühren mit dem Schneebesen langsam in die Eigelbmasse einarbeiten, bis eine stabile Emulsion entsteht. Bei Bedarf 2 EL warmes Wasser zum Stabilisieren hinzufügen.
  8. Die Sauce mit Salz und weißem Pfeffer abschmecken.
  9. Die gekochten Kartoffeln mit 20 g Butter und gehackter Petersilie vermengen und zusammen mit dem Spargel und der Hollandaise servieren.