Zutaten:

  • 1 kg weißer Spargel
  • 1 TL Zucker
  • 1 TL Salz
  • 1 EL Butter (für das Kochwasser)
  • 1 Spritzer Zitronensaft
  • 250 g Butter (ungesalzen)
  • 3 Eigelb (Größe M)
  • 1 EL Zitronensaft
  • 1 Prise Cayennepfeffer
  • 1 Prise Salz
  • 1 EL warmes Wasser
  • 800 g festkochende Kartoffeln
  • 1 Bund Petersilie
  • 2 EL Butter
  • Salz & Pfeffer

Anleitung:

  1. Den weißen Spargel von unten nach oben schälen, beginnend kurz unterhalb der Kopfstücke. Die holzigen Enden etwa 2 cm kürzen. Die Kartoffeln schälen, halbieren und in Salzwasser aufsetzen.
  2. In einem Topf Wasser mit Salz, Zucker und einer EL Butter zum Kochen bringen. Den Spargel vorsichtig ins Wasser legen und ca. 10–12 Minuten köcheln lassen, bis er bissfest ist. Mit einem Schluck Zitronensaft beträufeln.
  3. Die Butter sanft schmelzen lassen (nicht kochen!). Eigelb mit Zitronensaft, einer Prise Salz und einem EL warmem Wasser in einer Schüssel über einem heißen Wasserbad schaumig schlagen. Die geschmolzene Butter in einem dünnen Faden unter ständigem Rühren einarbeiten, bis die Sauce dickflüssig und glänzend ist. Zum Schluss mit Cayennepfeffer abschmecken.
  4. Die gegarten Kartoffeln abgießen, kurz ausdampfen lassen und mit Butter sowie frisch gehackter Petersilie vermengen.