Zutaten:

  • 1 kg weißer Spargel
  • 1 EL Butter
  • 1 TL Zucker
  • 1 TL Salz
  • 1/2 Bio-Zitrone (Saft)
  • 800 g vorwiegend festkochende Kartoffeln
  • 1 TL Salz
  • 500 ml Wasser
  • 250 g ungesalzene Butter
  • 3 Eigelbe (Größe M)
  • 1 EL Zitronensaft
  • 1 Prise Cayennepfeffer
  • 1 Prise Salz
  • 200 g Kochschinken
  • Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Anleitung:

  1. Die Enden des Spargels etwa 2 cm abschneiden und den Spargel von unten nach oben gründlich schälen, wobei die Basis besonders sorgfältig bearbeitet werden muss.
  2. Kartoffeln schälen, waschen und bei Bedarf in gleich große Stücke schneiden.
  3. Kartoffeln mit Wasser und Salz in einen Topf geben, zum Kochen bringen und bei mittlerer Hitze ca. 20 Minuten garen.
  4. In einem großen Topf Wasser mit Salz, Zucker, Butter und Zitronensaft aufkochen, die Spargelstangen hineinlegen und je nach Dicke 8 bis 12 Minuten garen, bis sie an der dicksten Stelle kaum noch Widerstand leisten.
  5. Für die Sauce Hollandaise die Butter schmelzen und unter präziser Temperaturkontrolle im Wasserbad langsam in die aufgeschlagenen Eigelbe rühren, um eine stabile Emulsion zu erzeugen; mit Zitronensaft, Salz und Cayennepfeffer abschmecken.
  6. Spargel und Kartoffeln anrichten, mit Sauce Hollandaise übergießen und optional mit Kochschinken sowie schwarzem Pfeffer garnieren.