Zutaten:

  • 1 kg weißer Spargel
  • 800 g festkochende Kartoffeln
  • 1 EL Zucker
  • 1 TL Salz
  • 10 ml Zitronensaft
  • 30 g Butter
  • 250 g Butter
  • 3 Eigelb
  • 15 ml Zitronensaft
  • 5 ml Wasser
  • 2 g Salz
  • 1 g weißer Pfeffer
  • 1 Prise Cayennepfeffer

Anleitung:

  1. Die Kartoffeln schälen, in gleich große Stücke schneiden und in gesalzenem Wasser ca. 15-20 Minuten gar kochen.
  2. Den Spargel von unten nach oben schälen, um die holzigen Fasern zu entfernen, und die Enden ca. 2 cm kürzen.
  3. Wasser mit Salz, Zucker und Zitronensaft zum Kochen bringen. Die Spargelstangen hinzugeben und je nach Dicke 8-12 Minuten garen, bis sie mit einem Messer leicht durchstichbar sind. Anschließend kurz in Butter schwenken.
  4. Die Butter für die Sauce schmelzen und die weiße Schaumschicht abschöpfen, um geklärte Butter zu erhalten.
  5. In einer Schüssel über einem heißen, aber nicht kochenden Wasserbad Eigelb mit Wasser und Zitronensaft schaumig schlagen.
  6. Die heiße geklärte Butter in einem hauchdünnen Strahl unter ständigem Rühren einarbeiten, bis die Sauce dickflüssig und glänzend wird.
  7. Die Sauce mit Salz, weißem Pfeffer und Cayennepfeffer abschmecken.