Zutaten:

  • 1.5 kg Tafelspitz (Rindfleisch aus der Hüfte)
  • 3 Liter Wasser
  • 250g Suppengrün (Karotten, Sellerie, Lauch), grob geschnitten
  • 1 Zwiebel, halbiert und mit Schale geröstet
  • 2 Knoblauchzehen, angedrückt
  • 1 EL Pfefferkörner, schwarz
  • 2 Lorbeerblätter
  • 1 TL Wacholderbeeren, leicht zerdrückt
  • Salz nach Geschmack
  • 200 ml Sahne
  • 2 EL Butter
  • 2 EL Mehl (Type 405 oder glattes Mehl)
  • 200 ml Tafelspitzbrühe (vom Kochen des Fleisches)
  • 4-5 EL frisch geriebener Meerrettich
  • 1 EL Zitronensaft
  • Salz und Pfeffer nach Geschmack
  • Optional: 1 Prise Zucker
  • Schnittlauchsauce
  • Apfelkren
  • Rösti
  • Semmelkren
  • Spinat

Anleitung:

  1. Fleisch vorbereiten: Tafelspitz waschen und gegebenenfalls parieren (überschüssiges Fett entfernen).
  2. Brühe ansetzen: Wasser in den Topf geben, Fleisch, Suppengrün, geröstete Zwiebel, Knoblauch, Pfefferkörner, Lorbeerblätter und Wacholderbeeren hinzufügen. Zum Kochen bringen.
  3. Köcheln lassen: Hitze reduzieren, so dass die Brühe nur leicht köchelt. Ab und zu den Schaum abschöpfen, der sich an der Oberfläche bildet.
  4. Garzeit: Den Tafelspitz 2,5 - 3 Stunden köcheln lassen, bis er weich ist. Mit einem Fleischthermometer prüfen (Kerntemperatur ca. 85-90°C).
  5. Fleisch ruhen lassen: Tafelspitz aus der Brühe nehmen und kurz ruhen lassen. Brühe durch ein Sieb passieren und auffangen.
  6. Meerrettichsoße zubereiten: Butter in einem Topf schmelzen, Mehl darin anschwitzen (Mehlschwitze). Mit der Brühe ablöschen und unter Rühren aufkochen lassen, bis die Soße eindickt. Sahne hinzufügen und kurz mitköcheln lassen. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Den geriebenen Meerrettich kurz vor dem Servieren unterrühren.
  7. Anrichten: Tafelspitz gegen die Faser in Scheiben schneiden. Mit etwas Brühe und der Meerrettichsoße servieren. Die traditionellen Beilagen nicht vergessen!